Chén xốt bàn số bảy

Chương 1: Chén xốt bàn số bảy

Tấm thẻ màu đỏ được kẹp vào phiếu gọi món bàn số bảy bằng một cái kẹp giấy bạc, và Thạch là người duy nhất trong bếp đọc nó hai lần.

"Khách: ông Quan Vĩnh Hòa. Dị ứng đậu phộng, mức nặng. Tuyệt đối không dầu phộng, không tương đậu, không rắc đậu."

Anh gỡ tấm thẻ ra khỏi phiếu, ghim nó lên thanh sắt ngay trên đầu thớt của mình, chỗ mắt anh ngước lên là thấy. Rồi anh lấy một cái chén sứ trắng nhỏ, rửa lại dưới vòi nước nóng dù nó vừa ra khỏi máy rửa chén, lau khô bằng khăn giấy mới.

– Bàn bảy, gỏi cuốn ngó sen, xốt me riêng. – Anh nói to, không nhìn ai. – Xốt bàn bảy để tôi pha.

– Anh Thạch pha thì ai dám đụng. – Ngà đứng ở trạm bên cạnh cười, tay vẫn cuốn bánh tráng nhanh như dệt.

Bếp nhà hàng Mộc Lan Đài tối thứ Bảy mùng bảy tháng Ba có hai mươi hai người, mười hai bàn tiệc, và một vị khách ở bàn số bảy mà ai trong bếp cũng nghe tên. Chị Lan, con gái ông chủ cũ, giám đốc điều hành, đã dặn từ trưa. Tối nay chị ký với nhà đầu tư cho chuỗi cơm mới. Tối nay không có món nào được ra trễ, không có đĩa nào được mẻ vành. Căn biệt thự Pháp ở phường Xuân Hòa sáng đèn từ cổng vào tới hiên sau. Ngoài sảnh, ban nhạc ba người chơi nhạc xưa không lời. Trong bếp, máy hút khói kêu như một cái tàu đang chạy.

Thạch pha xốt bàn bảy bằng tay mình từ đầu. Nước cốt me chua anh tự dầm từ trưa, lọc hai lần qua rây. Đường thốt nốt nấu tan. Tỏi phi bằng dầu nành trong một cái chảo nhỏ riêng, rửa chảo trước và sau. Ớt sừng băm. Một chút nước mắm. Không có muỗng nào nhúng vào cái thùng nhựa trắng hai mươi lít đặt ở góc bàn sơ chế. Cả bếp gọi thứ trong thùng là "xốt nền", thứ bếp trưởng Long cho nhập từ tháng Hai để mọi bàn tiệc có cùng một vị.

Anh nếm bằng đầu muỗng inox, chỉnh thêm nửa muỗng cà phê đường. Rồi theo thói quen, anh cắt một lá ngò gai thành hình chữ V, cắm nghiêng lên mặt chén xốt. Đó là dấu riêng của anh từ hồi còn làm phụ bếp. Chén nào có lá ngò chữ V là chén anh tự tay pha cho khách có yêu cầu riêng, đứa nào ở cửa ra món thấy thì không được đổi.

– Vẫn còn chơi trò lá ngò à? – Giọng bếp trưởng Long vang sau lưng.

Long bốn mươi bảy tuổi, cao, tóc cắt sát, mặc áo bếp đen có thêu tên bằng chỉ vàng. Anh ta gốc Nam Định, lên Sài Gòn học nghề từ năm mười tám tuổi, nên câu nào cũng còn phảng phất chữ "thế", chữ "đấy". Anh ta đặt tay lên vai Thạch, bóp một cái.

– Dạ, cho chắc anh.

– Chắc thì tốt. – Long nghiêng đầu nhìn tấm thẻ đỏ ghim trên thanh sắt. – Cái bàn ấy là cả cái chuỗi của chị Lan đấy. Mày làm đổ một giọt thôi là tao với mày đi bán vé số.

Long bỏ đi về phía bếp nóng, nơi mười hai cái tộ đất đang xếp hàng chờ món cá kho.

Cá kho tộ Mộc Lan là món làm nên tên nhà hàng. Hai mươi hai năm, khách nước ngoài tới Sài Gòn được người ta dẫn tới đây chỉ để ăn món ấy. Cá bông lau cắt khúc dày ba ngón tay, kho với nước màu, nước dừa xiêm, tiêu sọ, hành tím, dọn trong cái tộ đất nâu đen có một đai đồng mỏng quấn quanh miệng. Đai đồng ấy là đồ trang trí, xưởng gốm làm sẵn hàng loạt. Khách hay hỏi vì sao lại có đai đồng, và nhân viên phục vụ được dạy trả lời: "Dạ, để giữ nhiệt cho tộ."

Món cá kho là món của Thạch. Sáu năm nay, mỗi tộ ra khỏi bếp Mộc Lan Đài đều đi qua tay anh.

Anh kéo tộ đầu tiên lên, nghiêng cho nước kho chảy một vòng quanh miệng, nhìn màu. Màu cánh gián sậm, bóng. Anh rắc tiêu, rồi cầm đôi đũa tre gõ ba cái lên đai đồng: keng, keng, keng.

Bên kia bếp có tiếng cười khẩy.

– Lại gõ. – Long nói, không quay lại. – Cả đời tao chưa thấy cái tộ nào ngon thêm vì bị gõ.

– Thói quen mà anh. – Thạch cười. – Bà nội em hồi xưa nấu xong cũng gõ vậy.

– Bà nội mày bán cơm hẻm. Đây là Mộc Lan Đài.

Thạch không cãi. Anh đã quen. Sáu năm làm dưới tay Long, anh học được cách đứng bếp mười bốn tiếng không ngồi. Anh học cách chặt một con gà thành mười hai miếng đều nhau trong bốn mươi giây, học cách nhìn bọt dầu là biết nhiệt. Anh cũng học được rằng Long nói chuyện với ai cũng như đang mắng, kể cả lúc khen. Long từng cầm một con cá ươn quăng vào thùng rác, nói một câu cả bếp nhớ: "Cá ươn mà bỏ đá u-rê vào thì mắt nó vẫn trong, nhưng mày ngửi mang nó xem, mang không biết nói dối." Từ đó, đứa phụ bếp nào nhận hàng sai cũng bị gọi là "đồ đá u-rê".

Bảy giờ bốn mươi, món khai vị ra. Thạch đặt chén xốt có lá ngò chữ V lên cái khay bàn bảy, cạnh đĩa gỏi cuốn ngó sen không rắc đậu. Anh tự tay bưng ra cửa ra món, dặn cậu phục vụ tên Phước:

– Chén này cho ông ngồi ghế giữa, ông Hòa. Ông dị ứng đậu phộng. Đừng để ai đổi chén.

– Dạ em biết rồi anh.

Thạch quay vào. Món chính bắt đầu dồn lên như sóng. Bò lúc lắc ra, rồi tôm càng nướng, rồi canh chua. Anh không có lúc nào ngẩng đầu. Lửa ở bếp số ba bị yếu, anh phải dời hai tộ cá kho sang bếp số năm. Ngà làm bể một cái đĩa, mảnh sứ văng vào chân anh, anh đá nó vào gầm bàn và làm tiếp. Mười hai tộ cá kho ra lúc tám giờ hai mươi lăm. Anh gõ đủ ba cái lên từng tộ. Lần này Long không nói gì.

Chín giờ kém mười lăm, anh nghe tiếng ghế đổ ngoài sảnh.

Không phải tiếng một cái ghế bị đẩy ra. Là tiếng một cái ghế ngã ngửa xuống sàn gỗ, rồi tiếng một người đàn bà kêu lên, rồi tiếng ban nhạc ngừng giữa chừng một nốt.

Phước chạy vào cửa bếp, mặt trắng bệch.

– Anh Thạch! Ông bàn bảy… ông thở không được. Ông lo nói chuyện ký giấy với chị Lan nãy giờ, mới ăn mấy cuốn gỏi xong là…

Thạch buông cái vá. Anh chạy ra sảnh, vẫn còn đeo tạp dề.

Ông Quan Vĩnh Hòa sáu mươi hai tuổi, tóc bạc chải ngược, mặc sơ mi trắng. Ông đang ngồi bệt dưới đất, lưng tựa vào chân bàn, một tay ôm cổ. Môi ông sưng phồng lên, mí mắt đỏ. Mỗi hơi thở của ông nghe như tiếng gió rít qua khe cửa. Một người phụ nữ ngồi cạnh ông, có lẽ là vợ, đang lục cái túi xách của ông, hất tung ví, chìa khóa, kính.

– Cây bút! Anh Hòa, cây bút đâu!

– Túi áo vest. – Thạch nói. Anh không biết vì sao anh biết. Có lẽ vì người bị dị ứng nặng thường mang bút tiêm bên người, và cái áo vest của ông Hòa đang vắt trên lưng ghế.

Người phụ nữ giật cái áo, lôi ra một cây bút màu vàng. Ông Hòa giành lấy, tay run nhưng vẫn đủ tỉnh để tự đâm vào đùi qua lớp quần, giữ yên, đếm. Thạch quỳ xuống bên cạnh, không biết làm gì với hai bàn tay của mình. Ở phía sau, chị Lan đang nói vào điện thoại bằng một giọng rất rõ, rất bình tĩnh:

– Một người đàn ông sáu mươi hai tuổi, sốc phản vệ, đã tự tiêm thuốc. Địa chỉ…

Xe cấp cứu tới sau mười một phút. Trong mười một phút ấy, hơi thở của ông Hòa đỡ dần. Môi ông vẫn sưng nhưng tiếng rít nhỏ lại. Khi người ta đặt ông lên băng ca, ông mở mắt, nhìn quanh như tìm ai đó, rồi nhìn thẳng vào cái tạp dề dính nước màu của Thạch.

Ông không nói gì. Cửa xe đóng lại.

Tiệc tan lúc chín giờ rưỡi. Khách ra về im lặng, không ai còn nghe nhạc. Chị Lan đứng ở cổng cúi chào từng người, lưng thẳng, mắt khô. Khi người khách cuối cùng đi khỏi, chị quay vào, đi ngang qua Thạch mà không nhìn.

Trong bếp, Long đang đứng ở cửa ra món. Trên tay anh ta là cái chén sứ trắng nhỏ của bàn bảy, Phước vừa mang vào từ bàn tiệc. Chén xốt còn hơn một nửa. Lá ngò chữ V vẫn cắm nghiêng trên mặt.

– Chén này mày pha, đúng không? – Long hỏi. Giọng anh ta nhỏ, nhỏ hơn mọi khi rất nhiều, và chính vì nhỏ nên cả bếp im bặt.

Thạch bước tới. Anh nhìn chén xốt dưới ánh đèn trắng của bếp.

Xốt của anh màu nâu đỏ, trong, lóng lánh hạt ớt. Xốt trong chén này sẫm hơn một chút, đục hơn một chút. Và trên mặt xốt, quanh chân cái lá ngò, có một vòng dầu óng mỏng như vân móng tay.

Anh không dùng nhiều dầu như vậy. Tỏi anh phi xong đã vớt ra, chắt dầu.

– Dạ, chén em pha. – Anh nói. – Nhưng…

– Nhưng gì?

– Nhưng nó không giống lúc em pha.

Long nhìn anh rất lâu. Rồi anh ta đưa chén xốt lên mũi ngửi, đặt xuống mặt inox, đẩy về phía Thạch.

– Mày ngửi đi.

Thạch cúi xuống. Mùi me, mùi tỏi, mùi ớt. Và ở dưới đáy, rất mờ, mờ tới mức nếu anh không cố tìm thì sẽ không thấy, có một mùi béo, ngầy ngậy, giống mùi rang của một thứ hạt nào đó.

Anh ngẩng lên.

– Anh Long, cái này…

– Cái này là chén của mày. – Long ngắt lời. – Lá ngò của mày. Tay mày bưng ra cửa. Tao đứng bên kia bếp nóng cả tối, cả bếp thấy. – Anh ta quay ra nói to, cho tất cả mọi người. – Tối nay ai đụng vào chén này thì giơ tay.

Không ai giơ tay. Ngà đứng ở góc bàn sơ chế, cúi đầu nhìn xuống đôi ủng cao su của mình. Phước nhìn Thạch, nhìn Long, rồi lại nhìn xuống.

– Em pha chén đó sạch. – Thạch nói. Giọng anh không run, nhưng anh nghe được tim mình đập ở hai bên thái dương. – Em rửa chén bằng nước nóng. Em phi tỏi bằng chảo riêng. Em không đụng vào thùng xốt nền.

– Thế mày giải thích cái mùi này đi.

Thạch không giải thích được. Anh nhìn quanh, tìm cái gì đó để bám vào. Mắt anh dừng lại ở góc bàn sơ chế, nơi cái thùng nhựa trắng hai mươi lít vẫn đứng đó, nắp đậy, muỗng múc treo trên thành.

– Anh cho em lấy mẫu cái thùng kia. – Anh nói. – Đem đi kiểm…

– Kiểm cái gì? – Long cười, một tiếng cười ngắn. – Xốt nền có giấy chứng nhận thành phần, ghi rõ không có đậu phộng. Tao đọc rồi. Chị Lan đọc rồi. Mày muốn kiểm thì mày kiểm cái tay mày ấy.

Anh ta cởi tạp dề, ném lên bàn.

– Dọn bếp đi. Mai tao báo chị Lan.

Đêm đó Thạch về tới phòng trọ ở phường Bình Thạnh lúc hai giờ kém. Anh không ngủ được. Anh nằm nhìn trần nhà, đi lại từng bước của buổi tối trong đầu: chén rửa nóng, chảo riêng, dầu chắt, lá ngò, khay, cửa ra món, Phước. Ở chỗ nào đó giữa cửa ra món và bàn số bảy, chén xốt của anh đã thay đổi.

Ba giờ, anh nhắn tin cho Phước: "Lúc em bưng ra, chén bàn bảy có ai cầm lên không?" Tin nhắn hiện "đã xem" lúc ba giờ hai mươi. Không có trả lời.

Bảy giờ sáng chủ nhật, anh quay lại nhà hàng. Nhà hàng chưa mở cửa, chỉ có chú bảo vệ già và hai cô tạp vụ đang lau sàn sảnh, chỗ cái ghế ngã tối qua. Chú bảo vệ quen anh, mở cửa sau cho vào.

Anh đi thẳng tới góc bàn sơ chế.

Góc bàn trống trơn, lau sạch bóng. Anh mở kho lạnh, đi một vòng giữa những kệ inox chất đầy thùng cá, thùng rau, khay thịt. Anh mở từng cánh tủ đông. Anh xuống cả cái kho khô dưới chân cầu thang, nơi người ta chất gạo và nước mắm.

Cái thùng nhựa trắng hai mươi lít không còn ở đâu nữa.

— Hết chương 1 —