Bà khách thứ Năm

Chương 5: Bà khách thứ Năm

Con cá bông lau nằm trên thớt dài gần bằng cánh tay, bụng trắng, lưng xám bạc. Thạch biết nó là con cá tốt nhất anh mua được ở chợ Bàn Cờ sáng thứ Năm hôm ấy, vì anh đã trả một trăm bảy mươi lăm ngàn một ký mà không mặc cả.

– Một trăm bảy mươi lăm? – Hảo đứng ở quầy, cầm tờ hóa đơn chợ anh vừa đưa, giọng như bị ai giẫm vào chân. – Cậu mua cá cho bà Năm hay mua cá cho tổng thống?

– Bà Năm trả tiền như khách mà chị.

– Như khách là năm mươi lăm ngàn một phần. Con cá này cậu cắt được mấy khúc? Sáu khúc. Một tộ bà ăn hai khúc. Bốn khúc còn lại ai ăn?

– Con kho luôn, bán thêm cho khách.

Hảo nhìn anh, không nói gì nữa, nhưng chị lấy cây bút ghi vào lề tờ hóa đơn một con số rồi khoanh tròn. Thạch đã học được rằng khi Hảo khoanh tròn một con số mà không nói, đó là lúc chị giận nhất.

Hôm ấy là mùng chín tháng Tư. Quán mở được bốn ngày. Ngày thứ hai bán hai mươi ba dĩa. Ngày thứ ba ba mươi mốt. Hôm qua bốn mươi. Hảo nói con số đang lên. Hảo cũng nói nếu cứ lên với tốc độ này thì tới tháng Sáu mới hòa vốn, mà tới hai mươi tháng Tư anh đã phải trả kỳ đầu mười lăm triệu.

Thạch cắt cá thành khúc dày ba ngón tay, đúng như ở Mộc Lan Đài. Anh ướp cá với nước mắm, đường, tiêu, hành tím băm, để hai mươi phút. Anh thắng nước màu, lần này đếm kỹ, đổ nước sôi vào sớm hơn ba giây so với thói quen. Anh xếp cá vào cái tộ niềng đồng của bà, cái tộ anh đã ngâm nước vo gạo một đêm rồi phơi khô cho hết mùi ẩm của gầm giường. Anh đổ nước dừa xiêm vào ngập nửa khúc cá. Anh kho lửa lớn cho sôi, hạ lửa nhỏ, rưới nước kho lên mặt cá mỗi mười phút. Một tiếng rưỡi.

Đó là công thức anh làm sáu năm. Mỗi ngày từ hai trăm tới ba trăm tộ. Khách Nhật, khách Hàn, khách Pháp, khách Mỹ, khách ở Hà Nội vào, ai ăn cũng gật đầu. Có một ông khách người Úc từng xin vào bếp chụp ảnh với anh và cái tộ.

Bốn giờ chiều, anh rắc tiêu, gõ đũa ba cái lên đai đồng, rồi bưng cái tộ đi qua hẻm, sang nhà số năm mươi hai.

Nhà bà Năm Kiều là một căn nhà một trệt một gác thấp, mái tôn, cửa gỗ sơn nâu. Bên trong tối và mát, nền gạch bông màu xanh rêu, mùi dầu gió và mùi trầm. Ở chính giữa nhà là bàn thờ, ảnh một người đàn ông mặc áo sơ mi trắng đeo kính gọng đen. Bên dưới có một cái đồng hồ treo tường quả lắc đã ngừng chạy, kim chỉ bốn giờ mười lăm. Bà Năm ngồi trên bộ ván gỗ gõ đen bóng, trước mặt là cái mâm nhôm, một chén cơm, một đôi đũa tre.

– Để xuống đây. – Bà nói, gõ cây quạt nan lên mặt mâm.

Thạch đặt cái tộ xuống. Hơi nóng bốc lên, mang mùi nước màu, mùi tiêu, mùi dừa.

Bà Năm nhìn cái tộ một lúc. Bà không cầm đũa ngay. Bà cúi xuống ngửi. Rồi bà cầm đũa, gắp một miếng thịt cá nhỏ ở phần gần xương, chấm vào nước kho, đưa vào miệng. Bà nhai chậm, rất chậm, như người đọc một bức thư viết bằng chữ khó đọc.

Rồi bà đặt đũa xuống, đẩy cái tộ ra xa mình chừng một gang tay.

– Cái này của nhà hàng. – Bà nói.

Thạch đứng sững.

– Dạ… bà thấy không ngon hả bà?

– Tao không nói không ngon. Ngon. Ngon kiểu nhà hàng. – Bà Năm lấy khăn lau miệng. – Nhưng cái này không phải cá kho của chị Hai.

– Con nấu giống y vậy sáu năm, bà. Ở nhà hàng con làm…

– Thì đó. – Bà nhìn anh. – Con nấu sáu năm ở nhà hàng. Còn chị Hai nấu ở đây.

Bà mở cái hộp thiếc bánh quy cũ để bên cạnh, lấy ra năm mươi lăm ngàn, tờ năm chục với tờ năm ngàn, đặt lên mâm cạnh cái tộ.

– Tiền cá. – Bà nói. – Cá ngon, tao không ăn hết, con mang về bán cho người khác. Thứ Năm sau nấu lại.

Thạch cầm tiền, bưng cái tộ về qua hẻm. Cái tộ vẫn còn nóng, sức nóng thấm qua cái khăn lót vào lòng bàn tay anh.

Anh không bán phần cá đó. Anh để nó trên bàn bếp, ăn một miếng, rồi một miếng nữa. Vẫn là cá kho tộ Mộc Lan Đài. Vẫn là vị đã khiến ông khách người Úc xin chụp ảnh.

– Bà Năm nói sao? – Tráng hỏi, đứng ở cửa sân sau.

– Nói của nhà hàng.

Tráng không hỏi thêm. Anh bước lại, cầm đôi đũa sạch gắp một miếng, ăn, gật đầu.

– Ngon mà.

– Ngon mà không phải.

Tối đó, Thạch không ngủ. Anh ngồi dưới bếp, lục tung trí nhớ của mình. Bà nội anh kho cá thế nào? Anh nhớ mùi, nhớ màu, nhớ cái tộ. Anh nhớ bà ngồi trước lò than sau sân, cầm cái quạt mo phe phẩy. Anh nhớ những chiều thứ Năm bà đuổi anh ra khỏi bếp: "Đi chơi đi, đứng đây khói cay mắt." Anh không nhớ được gì khác. Năm đó anh tám, chín, mười tuổi, anh thích đá banh ngoài hẻm hơn đứng coi bà kho cá.

Tuần thứ hai của quán có những bài học không ai dạy anh ở nhà hàng.

Anh học được rằng thợ hồ ăn cơm không cần dĩa đẹp, cần cơm nhiều và nước kho chan ngập. Một anh thợ hồ tên Lượm, người Thanh Hóa, ăn xong dĩa đầu tiên thì đưa dĩa lên quầy hỏi: "Anh ơi, cơm thêm có tính tiền không?" Thạch theo thói quen nhà hàng nói "năm ngàn một chén", và anh Lượm đặt dĩa xuống, không xin nữa. Hảo nghe, đợi anh Lượm đi rồi mới quay vào bếp.

– Bà Hai bán bốn chục năm, cơm thêm không bao giờ tính tiền. – Chị nói. – Cậu tính năm ngàn, ổng mất năm ngàn, cậu mất ổng.

Hôm sau, Thạch dán một tờ giấy nhỏ lên quầy: "Cơm thêm không tính tiền". Anh Lượm quay lại, dẫn theo bốn người.

Anh học được rằng mấy bà già trong hẻm thích thịt kho có mỡ, ba chỉ phải có lớp mỡ dày một đốt ngón tay, kho tới khi mỡ trong như hổ phách. Ở nhà hàng, anh được dạy cắt bớt mỡ cho khách nước ngoài. Một bà cụ ở khúc quẹo thứ ba nói thẳng: "Thịt kho mà nạc trơn vậy, tao nhai như nhai dép."

Anh học được rằng dân văn phòng muốn ăn nhanh, muốn có đủ rau, và muốn biết trước giá. Nguyên viết thực đơn lên một tấm bảng trắng, mỗi ngày đổi một lần, chụp ảnh gửi vào nhóm chat của hẻm và lên trang của quán trên ứng dụng giao đồ ăn. Tới thứ Ba tuần thứ hai, quán có đánh giá đầu tiên: bốn sao, "cơm ngon, nhưng giao hơi lâu". Nguyên đọc to cho cả quán nghe, giọng như đọc kết quả thi đại học.

Anh học được rằng Tráng nấu canh chua ngon hơn anh. Ngon hơn hẳn. Canh chua của Tráng không đẹp, bạc hà cắt to, cà chua bóp nát, nhưng nước canh có cái vị chua ngọt tròn trịa mà canh của Thạch không có. Khi Thạch hỏi, Tráng nói ngắn: "Me phải dầm bằng nước canh nóng, không dầm bằng nước lạnh. Ông già trong trại dạy." Thạch giao nồi canh cho Tráng từ hôm đó.

Và anh học được rằng mỗi ngày quán bán bốn mươi tới năm mươi dĩa, và bốn mươi tới năm mươi dĩa chưa đủ.

Thứ Năm, mười sáu tháng Tư.

Lần này Thạch không mua cá một trăm bảy mươi lăm ngàn. Anh mua con nhỏ hơn, một trăm sáu mươi. Anh bớt đường. Anh bỏ hành tím băm, thay bằng hành tím đập dập để nguyên củ. Anh thêm ớt hiểm. Anh kho lâu hơn nửa tiếng. Anh nếm, nếm lại, so với trí nhớ mơ hồ của một đứa trẻ mười tuổi.

Bốn giờ, anh lại bưng cái tộ sang nhà số năm mươi hai.

Bà Năm lại ngửi trước. Lại gắp miếng gần xương. Lại nhai chậm như đọc thư.

Lần này bà không đẩy cái tộ ra ngay. Bà ăn thêm một miếng. Rồi bà đặt đũa xuống.

– Bà Hai không kho nước dừa. – Bà nói.

Thạch ngồi xuống mép bộ ván. Anh không xin phép, chân anh tự khuỵu.

– Không nước dừa thì bà kho bằng gì, bà Năm?

Bà Năm nhìn anh. Mắt bên trái đục, mắt bên phải sắc, và cái mắt sắc ấy đang nhìn thẳng vào anh như muốn đo xem anh nặng bao nhiêu ký.

– Tao không nói.

– Bà…

– Tao không nói được.

Bà lấy năm mươi lăm ngàn trong hộp thiếc ra, đặt lên mâm.

Tối hôm đó, Hảo ở lại muộn để kiểm sổ thu chi tuần. Chị ngồi ở cái bàn sát quầy, Khế ngủ gục trên hai cái ghế ghép lại bên cạnh, đắp cái khăn tắm. Thạch ngồi dưới bếp, trước mặt là cái tộ cá kho thứ hai bà Năm trả về.

– Hai tộ cá kho, ba trăm ba mươi lăm ngàn tiền cá. – Hảo nói từ ngoài quầy, không quay lại. – Thu về một trăm mười ngàn. Phần dư cậu không chịu bán, cậu ngồi ăn.

– Em biết.

– Cậu biết mà cậu vẫn làm. – Chị gập sổ lại. – Thạch, tui nói thiệt nghen. Tuần sau là hai mươi rồi. Cậu phải trả mười lăm triệu. Trong két bây giờ có tám triệu bốn. Cậu đi rút tiết kiệm, rồi tháng sau cậu rút gì?

– Em biết.

– Vậy sao cậu cứ đi nấu cá cho một bà già không chịu ăn?

Thạch không trả lời. Anh nhìn cái đai đồng quanh miệng tộ. Dưới ánh đèn huỳnh quang, vết búa trên mép đồng hiện ra lờ mờ như dấu vân tay.

– Vì bà nội em nấu cho bà Năm mười tám năm. – Anh nói. – Mà em không biết bà nấu bằng gì.

Hảo im lặng một lúc lâu. Ngoài hẻm, có tiếng chó sủa xa xa, tiếng ai đó kéo cửa sắt.

– Thì cậu hỏi bà Năm.

– Em hỏi rồi. Bả không nói.

– Bả không nói thì cậu hỏi lại. Hỏi tới khi bả nói. – Chị đứng dậy, bế Khế lên vai. Con bé ú ớ một tiếng rồi ngủ tiếp. – Mà hỏi xong thì cậu bán cá cho tui. Bán! Không được ngồi ăn nữa.

Thứ Sáu, Thạch sang nhà số năm mươi hai lúc bảy giờ sáng, mang theo một ly cà phê sữa đá anh mua của bà Tám Ròm. Bà Năm đang tưới mấy chậu kiểng trước hiên, một chậu sứ, một chậu mai chiếu thủy, một chậu ớt.

– Bà Năm. – Anh đặt ly cà phê lên bậc thềm. – Con không xin bà công thức. Con chỉ xin bà một chữ. Bà nội con không kho nước dừa, vậy bà kho bằng nước gì?

Bà Năm tưới xong chậu ớt. Bà đặt cái bình tưới xuống, ngồi lên cái ghế đẩu ở hiên, nhìn ly cà phê.

– Tao không uống cà phê sữa. – Bà nói. – Tao uống cà phê đen không đường.

– Dạ, mai con mua cà phê đen.

Bà Năm im lặng rất lâu. Một con chim sẻ đáp xuống mép chậu sứ, mổ mổ cái gì đó, rồi bay đi.

– Không phải tao không muốn nói. – Bà nói, giọng thấp xuống, gần như nói với chính mình. – Chị Hai dặn tao không được nói với ai. Tao hứa với chỉ rồi.

– Bà nội con dặn bà… không được nói với con?

– Với ai cũng vậy. – Bà nhìn anh. – Chị Hai nói: cái món đó, tui không còn quyền đem ra cho ai nữa. Tui chỉ nấu cho chị ăn thôi.

Thạch nghe từng chữ rơi xuống như những hạt sỏi nhỏ thả vào lòng giếng.

– Bà nội con nói vậy hả bà? "Không còn quyền"?

Bà Năm cầm cây gậy lên, chống xuống, đứng dậy. Bà không trả lời câu đó. Bà đi vào nhà, để ly cà phê sữa lại trên bậc thềm, đá tan dần dưới nắng sớm.

— Hết chương 5 —