Ngâm theo trời

Chương 30: Ngâm theo trời

– Nói cho cháu nghe nè. Nước phèn không phải nước dơ. Nước phèn là nước có sắt.

Ông Giáp đứng bên cái giếng của bà Mười Nhị lúc tám giờ sáng thứ Sáu, áo sơ mi trắng, quần tây, đôi dép nhựa, tay cầm cái gáo nước giếng đưa lên ngang mắt soi dưới nắng. Toàn chở ông xuống từ hẻm bảy mươi hai lúc bảy giờ. Toàn kể lại, ông ngồi sau xe suốt hai mươi hai phút giảng về mạch nước ngầm vùng Bình Chánh cũ, giảng từ lúc lên xe tới lúc xuống xe.

– Đất ở đây gần ruộng, gần ao, đất phèn. Nước ngầm chảy qua đất phèn thì ngậm sắt. Lúc còn ở dưới giếng, không gặp không khí, sắt nó tan trong nước, nước nhìn trong veo. Múc lên để một lúc, sắt gặp không khí, nó đóng thành cặn vàng. – Ông lắc cái gáo, chỉ lớp lấm tấm vàng nhạt dưới đáy. – Đó. Thấy chưa. Cháu ngâm gạo bằng thứ này, sắt bám vô hạt gạo, gạo xám. Nước lại chua sẵn, vi sinh nó lên men lệch, chua gắt. Bún tanh là phải.

– Dạ. – Thơm nói. – Con nhúng giấy quỳ thấy chua mà con không nghĩ ra.

– Cháu không nghĩ ra vì cháu đang buồn cái lu. – Ông Giáp nói, không nhìn cô. – Người ta buồn thì người ta chỉ thấy cái mình buồn.

Thơm im. Ông Giáp đổ gáo nước xuống gốc cây mận.

– Ông nhà bà Mười tráng bánh tráng bằng nước này ba chục năm được, là vì ổng có cái này. – Ông Giáp chỉ tay ra phía sau cái giếng, chỗ một đống gạch vụn với mấy tấm tôn rỉ nằm lẫn trong cỏ may. – Bà Mười, hồi xưa ông nhà có làm cái giàn gì ở đây không?

Bà Mười Nhị đang ngồi chồm hổm dưới gốc mận lặt rau, ngẩng lên.

– Có. Cái giàn mưa. Ổng bơm nước giếng lên cái máng trên cao, cho nó chảy qua mấy tầng tôn có lỗ, văng xuống như mưa, rồi xuống cái bể. Bể có cát, có sỏi. Ổng chết rồi, không ai xài, tui cho mấy đứa cháu dỡ ra lấy tôn lợp chuồng gà.

Ông Giáp vỗ đùi cái đét, mặt sáng rỡ như người vừa thắng một ván cờ.

– Đó! Giàn mưa! Thấy chưa cháu! Ông nhà bà Mười biết làm! Cho nước văng ra gặp không khí, sắt đóng cặn, rồi cho chảy qua cát sỏi lọc lại. Không cần máy móc gì hết. – Ông quay qua Thơm. – Hai ngày. Gạch, cát, sỏi, mấy tấm tôn đục lỗ, một cái máy bơm nhỏ. Tiền công thằng Lợi. Bảy, tám triệu.

– Hai ngày thì mấy đêm nay con ngâm bằng gì ông?

– Nước máy. – Ông Giáp nói. – Cháu sợ mùi thuốc khử trùng hả? Hứng ra mấy cái thau lớn, để hở miệng một đêm, mùi thuốc bay bớt. Ngâm gạo được. Mấy lò ở trên phố có lò nào xài nước giếng đâu.

Thơm gật đầu. Cô đã đọc cái đó trong giáo trình. Cô đã đọc mà cô đã sợ, sợ cái chữ "có thể làm chậm quá trình lên men", sợ tới mức chọn nước giếng chỉ vì bà Mười Nhị nói ông nhà bà tráng bánh ba chục năm. Cô chọn bằng cái lòng tin, không phải bằng cái mũi.

Sáng thứ Sáu, ông Giáp còn đứng bên cái giếng, cô làm hai việc.

Việc thứ nhất, cô đổ bỏ hai bồn gạo đang ngâm nước giếng cho đêm nay và đêm mai. Ba trăm sáu chục ký gạo. Sáu triệu đồng. Sáu Đẹt mở van xả, nước vàng đục chảy xuống bể lắng, mùi tanh bốc lên khắp xưởng. Không ai nói gì. Cô hứng nước máy ra mười cái thau nhôm lớn mượn của bà Mười Nhị, xếp hàng ngoài hiên, để hở miệng, đậy vải mùng cho khỏi bụi. Gạo cho đêm thứ Bảy sẽ ngâm bằng thứ nước đó. Còn đêm nay thì không chờ được. Cô vo gạo bằng nước máy hứng thẳng từ vòi, khuấy mạnh cho bay bớt mùi thuốc như ông Giáp chỉ, ngâm lúc mười giờ sáng. Trời nắng gắt, cô tính tới mười giờ đêm là gạo nở.

Việc thứ hai, cô gây cái mới.

Không có lu. Cái lu sành da lươn nằm ở góc xưởng phía tây, hông thủng một lỗ hình con cá. Ông Tám không cho ai dời nó đi, cũng không cho ai trám lại. Chiều thứ Sáu, bà Mười Nhị lục trong kho đem ra một cái khạp da lươn nhỏ, cỡ một phần ba cái lu, miệng có nắp sành, cái khạp hồi xưa ông nhà bà để đựng nước tráng bánh.

– Lấy cái này đỡ. – Bà nói. – Ổng mà biết nó được đựng nước cái lò bún chắc ổng mừng.

Thơm rửa cái khạp bằng nước sôi ba lần, như ba cô đã làm năm hai ngàn. Rồi cô đong năm ký gạo cũ của bà Hai Lựu, gạo để qua một mùa, khô, hạt đục, vo bằng nước máy đã hứng ra thau để ở góc hiên từ sáng. Nước vo đầu tiên đục quá, cô đổ đi. Nước vo lần thứ hai, cô hứng vô cái khạp. Cô đậy miệng khạp bằng tấm vải mùng sạch, cột dây quanh miệng, đặt cái khạp ở cái góc mát nhất trong xưởng, cạnh cái lu thủng.

Ông Tám ngồi trên cái ghế nhựa đỏ coi từ đầu tới cuối. Ông không chỉ chỗ nào. Ông không gật đầu chỗ nào.

– Ba ngày ba. – Thơm nói.

– Ừ. – Ông nói. – Trời này ba ngày.

Ba ngày đó dài như ba tuần.

Bún đêm thứ Sáu, ngâm mười hai tiếng bằng nước máy, không có một giọt nước cái, ra màu ngà trắng, không xám, không tanh. Nhưng sợi láng hơn, chua không tới. Thơm bẻ một nắm bột, nhìn cái ruột, rồi nhai thử một sợi bún, rồi đưa cho ba.

– Được chưa ba?

– Con nói đi.

– Chưa được. – Cô nói. – Mà không dở. Không tanh nữa. Giao được.

Ông Tám gật đầu.

Sáng thứ Bảy, chị Lành ở cửa sổ bán lẻ hẻm bảy mươi hai nói với từng người khách đúng như Thơm dặn: nước bên xưởng mới có vấn đề, xưởng đang sửa, ba ngày. Có mười hai người trả phiếu. Chị trả tiền lại, không nói gì. Có một bà cụ cầm vắt bún ngửi, rồi nói "ừ, bữa nay đỡ", rồi đi. Có một anh công nhân hỏi "lu bể thiệt hả chị", chị Lành nói "bể thiệt", anh ta hỏi "vậy bún có còn như cũ không", chị Lành nói "ba bữa nữa em ăn rồi em nói chị nghe".

Ông Giáp và anh Lợi làm cái giàn mưa trong hai ngày, đúng như ông Giáp nói. Một cái máy bơm nhỏ hút nước giếng lên một cái máng tôn đặt trên hai cây cột gạch cao ngang đầu người. Từ cái máng, nước chảy qua ba tầng tôn đục lỗ chi chít, văng xuống như mưa, rơi vô một cái bể gạch lót ba lớp, sỏi to, sỏi nhỏ, cát vàng. Nước dưới đáy bể chảy ra qua một cái vòi. Ông Giáp hứng một ly, soi dưới nắng, ngửi, rồi đưa cho Thơm.

– Cháu nhúng giấy của cháu đi.

Thơm nhúng. Mẩu giấy quỳ đổi màu nhạt hơn nhiều so với nước giếng đổ thẳng. Gần giống nước máy. Cô ngửi. Mùi đất còn, nhưng mùi tanh không còn.

– Được. – Ông Giáp nói, như hồi tháng Tư, đứng bên ngăn thứ ba của cái bể lắng. – Không bằng nước máy, mà được. Rửa rổ, rửa bao, rửa nền thì xài cái này, đỡ tiền nước. Ngâm gạo thì cháu xài nước máy trước, đợi cái giàn này chạy vài tuần, cháu thử từ từ.

Bà Mười Nhị đứng dưới gốc mận nhìn cái giàn mưa. Bà đứng rất lâu, tay vịn lên thành giếng. Rồi bà nói, không nói với ai:

– Giống y hồi ổng làm.

Chiều thứ Bảy, trời mưa.

Mưa tới lúc ba giờ, mưa lớn, mưa trắng trời. Ruộng rau muống ngập nước, ao sen nổi bong bóng. Mái ngói cũ của cái lò bánh tráng dột ba chỗ, chị Lành với Toàn chạy đi lấy thau hứng. Gió lạnh thổi vô qua cái cửa sổ nhỏ phía tây, ngay chỗ cái khạp nước cái mới.

Thơm đứng bên cái khạp, mở tấm vải mùng ra, cúi xuống ngửi. Mùi nước vo gạo. Hơi chua. Chưa tới. Cô thò ngón tay vô, chấm lên đầu lưỡi. Chua nhẹ, nhạt.

Ba ngày là sáng Chủ Nhật. Nhưng đó là ba ngày của trời nắng.

Cô đậy lại tấm vải mùng. Cô đi ra hiên, lấy cục phấn, viết lên cái bảng phấn nhỏ treo trên cột, cái bảng đã theo cô từ hẻm bảy mươi hai xuống: "Nước cái: thứ Hai". Rồi cô nhìn dòng chữ cũ bên dưới, chỗ ghi cái bồn gạo vừa ngâm hồi trưa. Cô xóa chữ "ép đêm mai", viết "ép đêm mốt".

Cô quay lại thì thấy ba đang nhìn. Ông Tám ngồi trên cái ghế nhựa đỏ, ly trà trong tay trái. Ông nhìn cái bảng phấn, rồi nhìn con gái.

Lần này ông không gật đầu. Ông chỉ nói một chữ.

– Đúng.

Sáng thứ Hai, hai mươi bốn tháng Tám, Thơm mở tấm vải mùng trên miệng cái khạp. Mùi chua thanh bốc lên. Không gắt. Không tanh. Dịu, như mùi cơm nguội để qua đêm mà sạch hơn, thanh hơn. Cái mùi cô đã ngửi mỗi chiều từ tháng Ba, cúi xuống cái lu da lươn có vết trám hình con cá.

Cô múc một gáo. Cô đổ vô cái bồn gạo ngâm cho đêm nay. Rồi cô múc một gáo nước vo gạo lần thứ hai, đổ lại vô cái khạp.

Một gáo ra. Một gáo vô.

Đêm thứ Hai, bún ra màu ngà, sợi nhám, chua dịu. Thơm bẻ một nắm bột, cái ruột trắng đục còn phân nửa. Cô ép thử một vắt, xả nước lạnh, đưa lên mũi. Rồi cô gói vắt đó trong lá chuối, bỏ vô cái hộp nhựa nhỏ.

Năm giờ sáng thứ Ba, cô chở vắt bún đó lên quán bà Năm.

Bà Năm đang khuấy nồi riêu. Bà không nói gì. Bà mở lá chuối, gỡ sợi dây lác xanh, bứt một nhúm bún, bỏ vô miệng nhai. Bà đứng nhai rất lâu, mắt nhìn đâu đó trên cái cột quán.

– Đúng rồi. – Bà nói. – Đúng mùi.

Đúng cái câu bà nói ở cái sân sau nhà bà sáng Chủ Nhật hai mươi hai tháng Ba, đứng nhai vắt bún cửa sau cho đám giỗ ông Năm.

Thơm ngồi xuống cái băng ghế inox, ngay cái vết lõm ở giữa, và cô khóc, lần đầu tiên từ cái bữa cái lu bể.

Tuần đó, năm trong tám mối quay lại. Cô Diệu bún bò hẻm bốn mốt, sau khi Thơm đem tới một vắt cho cô nếm. Bà Hiền cơm tấm, sau khi chị Lành gửi qua một ký, không lấy tiền. Ba quán nhỏ ở chợ Bà Hom. Ba mối kia không về. Thơm không năn nỉ. Cô gọi điện cảm ơn từng người, nói khi nào muốn thì gọi.

Sáng thứ Bảy, hai mươi chín tháng Tám, chị Lành đóng cửa sổ bán lẻ ở hẻm bảy mươi hai xong thì chạy xuống Bình Chánh cũ, chạy xe một mạch không dừng, tới xưởng thì thở hổn hển. Chị cầm trên tay một cái túi bún ni lông, đặt lên cái bàn gỗ dài trước mặt Thơm.

– Em coi đi. Chị mua ở tiệm tạp hóa đầu chợ Bà Hom. Bày nguyên một kệ.

Thơm nhìn cái túi. Nền trắng ngà. Ở giữa là hình một vắt bún trên lá chuối, buộc sợi dây lác xanh lá non, nút con bướm, hai tai bằng nhau, tai bên trái nằm trên. Phía trên, chữ nâu đất viết tay:

"Bún men cái 1993. Công thức gốc chợ Xóm Lò."

— Hết chương 30 —