Mẻ bún chua sai

Chương 28: Mẻ bún chua sai

Thơm ngửi thấy nó lúc mười giờ rưỡi đêm Chủ Nhật, khi Sáu Đẹt mở van xả nước ngâm của cái bồn đầu tiên ở xưởng mới.

Nó không phải mùi khế non. Nó chua, nhưng chua gắt, chua xộc lên mũi như giấm, và bên dưới cái chua đó có một mùi khác, tanh tanh, như mùi cái đinh sắt ngâm nước mưa lâu ngày. Gạo trong bồn không trắng ngà như mọi mẻ. Nó ngả màu vàng đục, hạt gạo lấm tấm mấy vệt nâu.

– Dạ, cô Hai. – Sáu Đẹt nói, cúi xuống ngửi. – Mùi lạ.

– Em biết.

– Đổ bỏ không cô Hai?

Thơm nhìn cái bồn gạo. Một trăm tám chục ký gạo. Ba triệu đồng. Sáng mai bốn mươi mối chờ bún, gần trăm người cầm phiếu chờ ở hẻm bảy mươi hai lúc bốn giờ.

– Không. – Cô nói. – Xay đi. Coi bột ra sao.

Lúc trưa, khi cái thùng nhựa xanh có nắp vặn được khiêng xuống khỏi xe, cô đã múc hai gáo nước cái đổ vô bồn này. Hai gáo, đúng như mọi khi. Không phải từ cái lu. Cái lu nằm ở góc xưởng phía tây, chỗ cô chọn cho nó. Sáu Đẹt với Trung đã khiêng nó vô tới đó. Hông nó có cái lỗ hình con cá, bên trong khô ráo, chỉ còn lớp cặn dưới đáy đang khô dần thành một lớp vảy trắng.

Bột xay ra màu xám. Không xám nhiều, nhưng Thơm thấy. Sáu Đẹt thấy. Chị Lành thấy. Bột luộc sơ ra chín vỏ sống ruột như thường, Thơm vẫn vớt đúng, nhưng nắm bột bẻ đôi thì cái ruột không trắng đục mà ngà ngà như màu sữa để lâu. Sợi bún ép ra khỏi khuôn bở hơn, rơi xuống chảo có sợi đứt khúc. Xả nước lạnh, vắt thành vắt, buộc dây lác xanh. Vắt bún nằm trên lá chuối, trong ánh đèn tuýp của cái xưởng mới, màu ngà xám.

Ông Tám ngồi trên cái ghế nhựa đỏ ở đầu máy, ngón cái bấm đốt ngón tay. Ông không nói gì.

– Ba. – Thơm đứng trước mặt ông, tay cầm một vắt bún. – Ba coi đi.

Ông Tám nhìn vắt bún. Ông không cầm. Ông chỉ nhìn.

– Con thấy rồi thì con biết. – Ông nói. – Con là chủ.

Thơm muốn la lên. Cô không la. Cô quay lại chảo, vớt mẻ tiếp theo.

Đêm đó xưởng ra năm trăm chín chục ký. Thơm với Toàn chở hai chuyến lên hẻm bảy mươi hai, nơi chị Lành mở cái cửa sổ bán lẻ lúc bốn giờ như mọi bữa. Cái xưởng cũ giờ không còn chảo, không còn máy, chỉ còn cái bàn bán lẻ kê dưới cửa sổ, mấy cái kệ rổ, và cái vòng tròn sẫm màu trên nền xi măng chỗ cái lu từng đứng. Còn tới cuối năm mới phải trả mặt bằng. Thơm tính giữ nó làm chỗ bán lẻ với chỗ chia hàng mỗi sáng, cho người cầm phiếu khỏi phải chạy xuống Bình Chánh cũ.

Năm giờ mười, chị Lành gọi.

– Thơm. Khách nói bún chua quá. Bà cụ hẻm bên nói bún có mùi. Chị ngửi rồi. Có mùi thiệt.

Sáu giờ, bà Út Mai gọi.

– Con. Bún bữa nay sao vậy con? Cô trụng lên, nước nó đục. Khách ăn chay người ta kỹ lắm.

Bảy giờ, cô Ba Nhạn gọi. Bảy giờ rưỡi, bà Năm gọi, không hỏi gì hết, chỉ nói "con xuống đây cô coi". Thơm chạy lên chợ Xóm Lò. Bà Năm đưa cho cô một tô riêu. Thơm gắp một đũa. Sợi bún mềm nhũn, chua gắt, mùi tanh nổi lên trên cả mùi mắm tôm. Nước riêu không bám vô sợi. Nó trôi tuột, như hồi bà Năm xài bún nhà máy.

– Con biết rồi. – Thơm nói, đặt đũa xuống. – Con xin lỗi cô.

– Cô không cần con xin lỗi. – Bà Năm nói. – Cô cần con biết tại sao.

Thơm không biết tại sao.

Cô về xưởng mới lúc mười giờ sáng, không ngủ. Cô lục trong thùng giấy đồ của mình, lôi ra cuốn giáo trình hóa sinh thực phẩm, với một xấp giấy quỳ cô mua hồi còn đi học, cất trong cái hộp nhựa. Cô nhúng một mẩu giấy quỳ vô nước ngâm bồn thứ hai, cái bồn ngâm cho đêm nay. Cô nhúng một mẩu vô cái chai nước ngâm cô lấy ở xưởng cũ, một chai cô giữ trong tủ lạnh từ tuần trước, định để làm mẫu so sánh. Hai mẩu giấy đổi màu khác nhau. Nước ngâm ở xưởng mới chua hơn, chua nhanh hơn.

Cô đọc lại chương về lên men lactic. Vi sinh vật cần thời gian, cần nhiệt độ, cần một môi trường đủ ổn định. Có mấy thứ làm cho quá trình lên men đi lệch. Nhiệt độ. Thành phần nước. Cái giống vi sinh ban đầu.

Cô nhìn qua cái lu thủng ở góc xưởng.

Cái giống vi sinh ban đầu. Nước cái. Ba mươi gáo trong cái thùng nhựa, đã bị xóc bốn mươi phút trên thùng xe tải, nằm cả buổi trưa dưới nắng. Còn nửa lu kia, nửa lu có cặn dưới đáy, ba cô nói "cặn dưới đáy đừng khuấy", đã chảy hết ra sân cỏ may của bà Mười Nhị.

Cô nghĩ đó là lý do. Cô muốn đó là lý do. Vì nếu đó là lý do, thì nó có một cái tên, và cái tên đó là Toàn vấp ngưỡng cửa, là cô chọn mang cái lu đi bằng xe tải, là cô quyết dời xưởng sớm. Nếu đó là lý do, thì cô biết mình đã làm sai cái gì.

Đêm thứ Hai, cô cho bốn gáo nước cái vô bồn thứ hai, gấp đôi mọi khi. Bún ra vẫn xám, vẫn chua gắt, vẫn tanh. Ít hơn một chút. Cô không chắc là ít hơn hay cô muốn thấy ít hơn.

Sáng thứ Ba, ba mối bỏ.

Không phải vì bún dở. Ít nhất người ta không nói vậy. Cô Diệu bún bò hẻm bốn mốt gọi tới, giọng ngập ngừng:

– Con ơi, cô nghe người ta nói cái lu nhà con bể rồi hả? Cái lu từ năm chín mươi ba?

Thơm đứng sững, điện thoại trên tay.

– Ai nói cô?

– Thì người ta nói. Ngoài chợ ai cũng nói. – Cô Diệu nói. – Có người đưa cái clip người ta khiêng cái lu ra khỏi hẻm, nói lò Tám Rạng dọn đi, cái lu bể giữa đường. Mà hai bữa nay bún con… con đừng giận cô. Hai bữa nay bún con khác. Cô tính tạm lấy lò khác ít bữa.

Toàn tìm ra cái clip trong vòng mười phút. Nó nằm trong nhóm chat cư dân chợ Xóm Lò, cái nhóm năm ngàn thành viên đã chia sẻ cái clip hàn the hồi tháng Ba. Hai mươi giây, quay từ đầu hẻm bảy mươi hai: bốn người đàn ông khiêng cái lu sành da lươn trên hai cây đòn tre, đi trên mấy tấm đan bê tông. Người đăng là một tài khoản tên lạ. Dòng chữ bên dưới: "Lò bún Tám Rạng hẻm 72 dọn đi rồi bà con. Nghe nói cái lu nước cái năm 93 bể luôn. Hèn gì mấy bữa nay bún khác."

Cái clip được quay vào sáng Chủ Nhật. Dòng chữ "bể luôn" được viết vào chiều thứ Hai. Cái lu bể ở dưới Bình Chánh cũ, sau khi cái clip quay xong, cách đầu hẻm bảy mươi hai hai mươi hai phút chạy xe.

– Sao người ta biết lu bể? – Toàn hỏi, giọng run. – Chị Hai, ở dưới đó chỉ có nhà mình với bà Mười Nhị với ông Giáp thôi mà.

– Với ông thợ ráp máy. – Thơm nói. – Ông Hùng. Ổng tới lúc chiều Chủ Nhật, thấy cái lu.

Ông Hùng chạy sửa máy cho phân nửa số lò bún phía tây thành phố. Sáng nào ông cũng ngồi cà phê ở chợ đầu mối với mấy người chạy hàng. Thơm không cần hỏi ông Hùng có kể không. Cô chỉ cần hỏi ai đã ngồi cạnh ông Hùng sáng thứ Hai.

Cô không cần hỏi. Tới trưa thứ Ba, chú Lâm hủ tiếu gọi, kể chuyện một cậu áo xanh lá ghé quán chú hồi sáng. Cậu ta không mời bún, chỉ hỏi thăm "nghe nói bên Tám Rạng mất cái lu nước cái rồi, bún giờ không như xưa, chú có cần bún dùng thử không, bên con không ký độc quyền nữa, lấy bao nhiêu trả bấy nhiêu".

– Chú đuổi nó rồi. – Chú Lâm nói. – Mà con ơi, hai bữa nay bún con khác thiệt.

Đêm thứ Ba, cô đổ hết phần nước cái còn lại trong thùng nhựa xanh vô bồn ngâm. Cái thùng rỗng. Cô úp nó xuống, để ở góc, bên cạnh cái lu thủng. Bún ra vẫn vậy.

Sáng thứ Tư, thêm hai mối bỏ. Sáng thứ Năm, thêm ba. Một trong ba là bà Hiền cơm tấm, người đã quay lại đầu tiên hồi tháng Ba, sau khi coi tờ giấy kiểm nghiệm. Bà Hiền không gọi điện. Bà nhắn tin, đúng một dòng: "Con cho cô nghỉ ít bữa nghen."

Tám mối. Trong bốn ngày.

Cửa sổ bán lẻ ở hẻm bảy mươi hai vẫn mở, người cầm phiếu vẫn tới, vì họ đã trả tiền. Nhưng chị Lành kể có người cầm vắt bún lên ngửi rồi lắc đầu. Có người hỏi "phiếu này trả lại được không chị", có một bà cụ nói "bà ăn bún nhà con từ hồi má con còn sống, bữa nay bà không nhận ra".

Thơm không còn ngủ được nữa. Ba đêm, cô ngủ tổng cộng chừng bốn tiếng. Cô đứng chảo, cô đi giao, cô đi xin lỗi, cô ngồi đọc giáo trình. Cô nhúng giấy quỳ vô mọi thứ nước trong xưởng, nước ngâm, nước vo, nước xả, nước giếng, nước máy, rồi ghi màu giấy lên một tờ lịch như ông Giáp. Cô nhìn những mẩu giấy quỳ xếp hàng trên bàn gỗ dài, cái bàn gỗ đã theo cô từ hẻm bảy mươi hai xuống đây, và cô không thấy gì.

Đêm thứ Năm, hai mươi tháng Tám, mẻ thứ chín, cô vớt bột lên, bẻ đôi một nắm. Ruột ngà xám. Cô ném nắm bột xuống mâm nhôm, mạnh tới mức nó vỡ vụn.

– Hết rồi. – Cô nói. Không nói với ai. – Cái lu hết rồi. Mất cái nước cái thì hết.

Cả xưởng im. Sáu Đẹt đứng ở máy ép. Chị Lành ngồi dưới nền. Toàn đứng ở cửa kho, hai mắt đỏ hoe từ bốn ngày nay, từ cái bữa vấp ngưỡng cửa. Trung đứng ở cửa xưởng, chạy xuống từ hồi tối, nói ghé coi xưởng mới chạy ra sao, rồi ở luôn.

Và ông Tám, trên cái ghế nhựa đỏ ở đầu máy, bật cười.

Ông không cười nhỏ. Ông cười lớn, cười thành tiếng, cười ngửa cổ ra sau, cái tiếng cười mà Thơm chưa từng nghe từ ba cô, kể cả hồi má còn sống. Ông cười tới mức phải lấy bàn tay trái cụt ngón chùi nước mắt, tới mức cái ghế nhựa đỏ kêu cót két dưới người ông.

Thơm đứng nhìn ba, không hiểu. Cô nghĩ ba cô bệnh. Cô nghĩ cái thuốc ba uống ngày ba cữ làm ba cô như vậy.

Ông Tám ngưng cười. Ông chùi mắt lần nữa, đứng dậy khỏi cái ghế nhựa đỏ, đi lại cái lu thủng ở góc xưởng phía tây. Ông đặt bàn tay phải lên miệng lu, chỗ hồi xưa đặt tấm ván gỗ me. Bàn tay run trên vành lu sành.

– Tới lúc ba nói thiệt rồi. – Ông nói.

— Hết chương 28 —