Đá vảy

Chương 2: Đá vảy

Cục tẩy không chà được mực bút bi. Huấn chà tới rách một lỗ nhỏ trên trang giấy, rồi bỏ cuộc, giơ cuốn giáo trình lên trước bóng đèn tuýp. Ánh sáng xuyên qua tờ giấy mỏng, nét chữ in ở mặt sau chồng lên mặt trước, rối như lưới vướng rong. Anh nhích cuốn sách từng chút, nghiêng qua nghiêng lại, tới khi đọc ra được nửa câu nằm dưới vết mực: "…trong suốt quá trình nghiền trộn, nhiệt độ khối thịt phải giữ dưới 10 độ C, vượt quá 15 độ C protein bị biến tính, khả năng tạo gel giảm mạnh…"

Anh ngồi im. Rồi anh bật cười một tiếng, một mình, lúc hai giờ sáng, trong căn phòng nhỏ có mùi lưới cá của ba.

Cái máy không ăn mất cái dai. Cái nóng ăn.

Sáng hôm đó anh chạy ra tiệm thiết bị y tế gần bệnh viện, mua một cây nhiệt kế que điện tử tám mươi nghìn, loại người ta dùng đo sữa cho em bé. Anh mua năm ký cá, làm thịt, chia đôi. Mẻ thứ nhất anh xay như hôm trước. Cứ ba phút anh tắt máy, cắm que nhiệt kế vào giữa khối chả. Lúc bắt đầu, mười một độ. Phút thứ sáu, mười bảy độ. Phút thứ mười hai, hai mươi bốn độ. Lưỡi dao quay mấy nghìn vòng một phút, cọ xát vào thịt cá, cái cối inox hứng nắng sân trưa, môtơ tỏa nhiệt lên qua trục. Mười hai phút, khối chả ấm như nước tắm.

Anh thả một viên vào chén nước. Chìm.

Mẻ thứ hai, anh đem cái cối inox với bộ lưỡi dao bỏ vào ngăn đá tủ lạnh của nhà từ đêm hôm trước, lúc lấy ra nó đóng một lớp sương trắng. Anh chạy xuống xưởng nước đá gần cảng, mua một bao đá vảy, loại đá mỏng như vảy cá mà ghe vẫn ướp, mười lăm nghìn một bao. Đá vảy tan nhanh, trộn đều vào thịt, không có cục cứng làm mẻ lưỡi dao như đá cây đập vụn. Anh xay ba phút, tắt máy, đo, mười độ, cho thêm một nắm đá vảy, xay tiếp. Cứ vậy, ngắt quãng, đo, thêm đá. Lâu gấp đôi mẻ trước. Lúc cho bột năng vào, khối chả vẫn chỉ chín độ.

Viên chả chìm xuống chén nước, rồi nổi lên.

Anh không gọi má ra coi. Anh làm thêm sáu mẻ nữa trong bốn ngày, mẻ thì quá nhiều đá, chả nhão như cháo, mẻ thì muối vào trễ, chả không kéo sợi. Hai mẻ chìm. Bốn mẻ nổi. Anh ghi từng mẻ lên tấm bìa các tông dán trên vách bếp bằng băng keo: giờ, nhiệt độ, lượng đá, lượng muối, nổi hay chìm. Tới ngày thứ năm, bà Thiềm đi ngang, dừng lại nhìn tấm bìa một lúc, nheo mắt vì chữ nhỏ.

– Bột năng mầy cho vô lúc nào?

– Phút thứ mười, má.

– Sớm quá. Bột vô sớm là nó chiếm chỗ của cá. Đợi cá dẻo hẳn, kéo sợi được bằng đầu đũa, rồi mới cho. Mà cho ít thôi.

Mẻ sau anh để tới phút thứ mười lăm. Chả chiên lên phồng đều, để nguội nửa tiếng không xẹp. Anh cắt đôi, mặt cắt có những lỗ khí nhỏ li ti, đều như mặt bánh bông lan. Anh cắn. Dai, giòn ở rìa, ngọt cá. Gần như chả má. Không bằng, nhưng gần.

Bà Thiềm cầm nửa bánh còn lại, cắn một miếng nhỏ, nhai chậm.

– Vô tô bún thì được. Ăn không thì còn thua má.

Đó là lời khen dài nhất anh nghe từ má trong năm đó.

Anh xách hai ký chả ra quán bà Sáu Bốn Mùa ngoài Ngô Mây, không lấy tiền. Bà Sáu đang ngồi nhặt rau muống, ngó cái túi, rồi ngó anh.

– Lại chả bánh bò hả con?

– Dạ không. Cô chiên thử một bánh, để nguội rồi ăn. Nếu nó xẹp, con quỳ ở đây bán bún cho cô một tuần.

Bà Sáu cười, gọi đứa con gái bắc chảo. Bà để bánh chả nguội trên dĩa, ngồi nhặt rau tiếp, nhặt hết bó rau mới cầm lên cắn. Bà không nói gì, chỉ gọi vô trong:

– Lấy cho tui cuốn sổ.

Bà ghi số điện thoại anh vào cuốn sổ nợ của quán, dưới tên mối gas và mối bún.

Một chiều cuối tháng, Lê Quang Đảm tới quán bà Thiềm ăn bún. Đảm học chung với Huấn từ lớp sáu tới lớp mười hai, thi rớt đại học hai lần, giờ bán phụ kiện điện thoại trong một ki ốt hai mét vuông trên đường Lê Hồng Phong, sạc dự phòng, ốp lưng, dán cường lực. Trong lớp Đảm có biệt danh Đảm Loa, vì nói không ai chen vào được, vì chuyện gì kể qua miệng Đảm cũng thành ra lớn gấp đôi. Đảm ăn hết tô bún, gọi thêm một dĩa chả chiên, ngồi nghe Huấn kể chuyện đá vảy với cây nhiệt kế đo sữa.

– Một ngày mầy làm được bao nhiêu ký?

– Hai chục. Mới có ba quán mua.

– Quy Nhơn này bao nhiêu quán bún chả cá mầy biết hông? – Đảm chồm qua bàn. – Tao đếm rồi. Riêng mấy con đường quanh đây thôi đã hơn bốn chục. Chưa kể quán nhậu, nhà hàng hải sản dưới Ghềnh Ráng, dưới Nhơn Lý. Mầy làm, tao bán. Một ký tao lấy mười nghìn.

– Mầy bán ốp lưng mà.

– Ốp lưng với chả cá thì cũng là đứng trước mặt người ta, nói cho người ta móc tiền ra. Khác gì nhau.

Hôm sau Đảm đóng ki ốt sớm, xách theo một cái chảo điện mượn của chị gái, một bình dầu, một hộp chả sống. Đảm không mời ai mua. Đảm vào quán, xin chỗ cắm điện, chiên chả ngay trước mặt chủ quán, chiên hai bánh, một bánh của Huấn, một bánh chả xưởng mà quán đó đang dùng. Để nguội. Rồi Đảm cắt đôi cả hai, đưa cho chủ quán cầm, bảo bóp thử. Bánh chả xưởng bóp là lún, không đàn hồi lại. Bánh của Huấn nảy lên dưới ngón tay.

– Cô bán chả cá hay bán chả bột? – Đảm hỏi, cười toe, giọng như đang hỏi thăm sức khỏe.

Ba tuần, ba mươi mốt quán. Hai tháng, sáu mươi ký một ngày. Huấn mượn thêm cái tủ đông cũ của nhà dì ruột, thuê chị Rớt nhà bên cạnh làm cá buổi sáng, thuê thêm thằng Thảo mười tám tuổi, con ông bán nước mía đầu hẻm, ngồi canh máy và nhiệt kế. Sân nhà bà Thiềm ngập thau nhôm, bao đá vảy, thùng xốp. Mùi cá tanh lan ra cả con hẻm, nước rửa cá chảy theo rãnh xi măng ra ngoài đường.

Rồi một sáng, hai cán bộ phường tới, một chị đeo khẩu trang, một anh cầm bìa hồ sơ. Có đơn phản ánh của bốn hộ trong hẻm về mùi hôi và nước thải. Chị cán bộ đi một vòng quanh sân, ngó cái máy xay, ngó cái tủ đông, ngó mấy thau cá đang ngâm đá, rồi hỏi Huấn có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm không, có đăng ký hộ kinh doanh không, sản phẩm bán ra có tự công bố chưa, đã kiểm nghiệm chưa.

Huấn trả lời không cho cả bốn câu.

Chị cán bộ không làm khó. Chị lập biên bản nhắc nhở, giải thích từng thứ phải có, cho anh một tờ giấy ghi tay địa chỉ chỗ nộp hồ sơ, rồi nói thêm, giọng đã khác giọng lúc nãy:

– Chả em làm ngon. Chị ăn ở quán bà Sáu rồi. Nhưng làm trong sân nhà mà nước cá chảy ra đường thì không được em. Tuần sau chị quay lại.

Tối đó Đảm tới, nghe kể xong thì đập bàn.

– Ai thưa? Tao biết rồi, chị bán xôi đầu hẻm. Chỉ ghen mầy mượn cân của chỉ mà hông trả.

– Tao trả rồi.

– Trả trễ ba bữa. Chỉ nhớ.

– Chỉ thưa thì chỉ cũng đúng, Đảm. – Huấn nói. – Nước cá chảy ngang cửa nhà người ta thiệt mà.

Đảm nhìn Huấn như nhìn một người lạ.

Họ mất năm tuần để làm cho đủ. Huấn thuê một căn nhà cấp bốn cuối một con hẻm khác, sát mé đầm, ba triệu rưỡi một tháng, nền đã lát gạch men, có chỗ thoát nước ra cống chung. Anh lát thêm gạch men lên tường tới ngang ngực, ngăn khu làm cá riêng với khu xay và đóng gói, mua bồn rửa inox, đồ bảo hộ, ủng, tạp dề nhựa. Đăng ký hộ kinh doanh mang tên anh. Gửi mẫu chả đi kiểm nghiệm, đợi kết quả mười hai ngày. Học lớp tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm một buổi sáng thứ Bảy, ngồi cạnh mấy bà bán bánh căn, bánh xèo. Đảm lo khâu in túi đựng chả, in cái tên Đảm tự đặt mà Huấn cãi không lại: Chả Cá Bà Thiềm, bên dưới là hình một cái cối đá với cây chày do Đảm thuê một đứa em vẽ trên máy tính.

– Mầy hông hỏi má tao?

– Hỏi rồi. – Đảm nói. – Má mầy nói: "Kệ tụi bây."

Huấn không tin, chạy về hỏi. Bà Thiềm đang ngồi chà cái cối đá bằng xơ mướp.

– Má có nói vậy. – Bà nói. – Mà má nói thêm một câu, chắc thằng Đảm quên. Má nói: có tên má trên đó thì má thử chả. Ngày nào cũng thử.

Từ hôm đó, sáng nào cũng vậy, trước khi chả được đóng gói, thằng Thảo phải chạy một hộp chả sống nhỏ qua quán bún đầu hẻm cũ. Bà Thiềm véo một viên, thả vào chén nước. Nổi thì bà gật. Chìm thì bà lắc đầu, và mẻ đó Huấn đem chiên bán cho mấy quán nhậu với giá rẻ hơn, không in tên bà.

Trong năm tháng đầu ở xưởng mới, bà lắc đầu đúng bốn lần.

Một tối tháng Sáu, Huấn đang ngồi tính sổ thì điện thoại reo, số lạ, đầu số không phải của tỉnh nhà. Giọng đàn ông miền Nam, nói nhanh và vui.

– Phải chỗ Chả Cá Bà Thiềm không em? Anh tên Hiển, anh mở quán bún chả cá Quy Nhơn trong Sài Gòn, sáu cái quán. Tuần rồi anh dẫn vợ con ra ngoài đó chơi, ăn ở quán ông Thình gần bến xe, ăn ba bữa liền, rồi anh xin cái túi đựng chả có số em. Anh đang lấy chả của một xưởng trong này, dở ẹc mà hết cách. Em giao vô Sài Gòn được không? Anh lấy năm trăm ký một tuần.

Huấn nhìn tấm bìa các tông trên vách. Sáu mươi ký một ngày, cái tủ đông cũ của dì đã kêu rè rè hai tuần nay, chưa có xe lạnh, chưa có máy hút chân không. Năm trăm ký một tuần là gấp đôi toàn bộ những gì anh đang làm, và phải chạy sáu trăm cây số.

Đảm ngồi đối diện, nghe lọt hết vì Huấn bật loa ngoài. Đảm không nói gì, chỉ chồm qua bàn, dí sát mặt vào mặt Huấn, môi mấp máy, không ra tiếng mà Huấn đọc được rõ ràng.

Nhận.

— Hết chương 2 —