Mười hai ký chả chìm

Chương 1: Mười hai ký chả chìm

– Con cá mối bụng mềm như vầy là nằm đá hai đêm rồi, Năm ơi. Bán cho ai thì bán, đừng bán cho tui.

Bà Thiềm nói mà tay vẫn không buông con cá. Ngón cái của bà ấn xuống bụng nó, giữ một lúc, rồi nhấc lên, nhìn vết lõm chậm chạp đầy lại. Dưới ánh đèn pin Huấn cầm, vảy cá mối ánh lên màu bạc pha vàng như nước trà nguội.

Ba giờ sáng ở cảng cá, tiếng máy ghe nổ lụp bụp ngoài bến, tiếng xe đẩy sắt nghiến trên nền xi măng ướt, tiếng người gọi nhau bằng biệt danh chứ không ai gọi tên thật. Dì Năm Huệ ngồi chồm hổm sau mười mấy cái thúng nhựa xanh, miệng ngậm điếu thuốc chưa đốt.

– Chị Thiềm khó dữ. Ghe Ba Tửng mới vô lúc hai giờ, tui bốc tận tay.

– Ghe Ba Tửng đi chuyến năm ngày. Con cá này đánh bữa đầu, nằm đáy hầm, Năm biết mà.

Dì Năm nhả điếu thuốc ra, cười, đẩy sang một thúng khác. Cá trong thúng này nhỏ hơn, mắt còn trong, mang đỏ tươi. Bà Thiềm lựa từng con, không cần ấn nữa. Huấn đứng sau lưng má, tay cầm đèn, tay xách cái giỏ nhựa đã sờn quai. Hai mươi bốn tuổi, tốt nghiệp cao đẳng chế biến thủy sản, ba năm làm tổ trưởng ca ở nhà máy đông lạnh ngoài khu công nghiệp, giờ anh đứng cầm đèn cho má lựa cá, như hồi anh mười tuổi.

– Bốn mươi tám một ký, lấy mười ký, Năm bớt tui chẵn bốn trăm rưỡi.

– Bốn trăm bảy. Cá ngon dị mà chị trả như cá dạt.

Họ trả qua trả lại thêm ba lượt, chốt bốn trăm sáu. Bà Thiềm đếm tiền từ cái ví vải buộc dây thun, tờ hai chục, tờ năm chục, xếp ngay ngắn rồi mới đưa. Dì Năm liếc Huấn.

– Thằng Huấn nay hông đi làm hả chị? Nghe nói nhà máy cho nghỉ một loạt.

– Nó nghỉ rồi. – Bà Thiềm đáp gọn, xách giỏ cá đứng dậy.

Huấn không nói gì. Trên đường đạp xe về, má ngồi sau, giỏ cá kẹp giữa hai đầu gối, anh nghĩ tới tờ biên bản anh ký tuần trước. Lô cá thu cắt khúc mười bốn tấn xuất đi Nhật bị trả về vì chỉ số histamine vượt ngưỡng. Kiểm tra lại thì kho tiền đông của ca anh có ba đêm nhiệt độ lên tới âm hai độ thay vì âm mười tám. Anh đã báo cái nhiệt kế điện tử ở cửa kho chạy sai từ hai tuần trước đó, báo miệng với chị Tôn Nữ Hạnh Vi bên phòng kiểm soát chất lượng, chị gật đầu bảo để chị cho người xuống coi. Không ai xuống coi. Đến khi lô hàng bị trả, biên bản ghi lỗi vận hành của ca. Chị Hạnh Vi ký phần kết luận. Anh được chọn: bị kỷ luật hoặc tự xin nghỉ, lĩnh hai tháng lương. Anh chọn hai tháng lương.

Anh không kể với má chuyện cái nhiệt kế. Kể ra thì má sẽ hỏi sao không làm giấy báo, và anh không có câu trả lời nào nghe cho được.

Quán bún chả cá của bà Thiềm nằm đầu một con hẻm nhỏ đâm ra đường gần chợ Khu Sáu, ba cái bàn nhựa thấp, một nồi nước dùng to gần bằng cái thúng. Ba mươi năm bà bán ở đó, từ hồi tô bún còn hai nghìn rưỡi, giờ hai mươi lăm nghìn. Khách quen gọi bà là bà Thiềm Chả, không phải vì bán bún mà vì cái chả.

Về tới nhà, bà rửa cá dưới vòi nước sau bếp, đánh vảy, chặt đầu, xẻ dọc lưng, lột da bằng một đường dao kéo ngược. Rồi bà lấy cái muỗng inox cạo thịt cá ra khỏi xương, cạo nhẹ, đều, từng lớp thịt trắng hồng rơi xuống cái thau nhôm có lót đá. Huấn ngồi xổm bên cạnh, nhặt xương bỏ vào một thau khác để nấu nước dùng. Mười ký cá nguyên con ra chưa tới năm ký thịt.

– Ba mươi năm rồi má hông thấy mỏi tay hả má?

– Mỏi. Mà mỏi thì nghỉ một bữa, chả thì hông nghỉ được.

Cái cối đá xanh đặt trên một khúc gỗ dừa cưa bằng, cao vừa tới đầu gối. Bên cạnh là cây chày gỗ me. Huấn nhớ hồi nhỏ cây chày đã mòn, mà chưa tới mức này. Giờ nó thắt lại ở giữa, chỗ bàn tay má cầm, như cái eo trái hồ lô. Gỗ me già ngả màu nâu đen, láng như được thoa dầu, mà chưa ai thoa dầu bao giờ. Chỉ có mồ hôi tay.

Bà Thiềm cho thịt cá vào cối, rắc nhúm muối, bắt đầu quết. Không phải giã mạnh từ trên xuống mà vừa giã vừa miết, đẩy chày theo vòng cối, kéo phần thịt dính ở thành vào giữa. Tiếng chày nghe đùm đụp, nhịp đều như tiếng máy ghe ngoài cảng lúc nãy. Được chừng mười phút, bà nhón ít đá bào bỏ vào, quết tiếp. Thêm tiêu, thêm chút nước mắm, chút đường, chút bột năng cầm trong lòng bàn tay chứ không đong. Chả trong cối dần trắng lại, bóng lên, kéo sợi theo đầu chày.

Bà véo một miếng nhỏ bằng đầu ngón tay, thả vào cái chén nước lạnh để sẵn bên cạnh. Viên chả sống chìm xuống một nhịp, rồi nổi lên, lềnh bềnh trên mặt nước.

– Được rồi đó.

Huấn đã thấy cảnh này cả nghìn lần từ hồi biết bò. Vậy mà sáng nay anh nhìn nó khác. Anh nghĩ tới mấy cái quán bún chả cá quanh chợ, ngoài đường Ngô Mây, trên đường Tăng Bạt Hổ, quán nào cũng lấy chả của mấy xưởng làm sẵn, một trăm hai mươi nghìn một ký, chả chiên lên vàng đẹp mà cắn vào bở như bánh bò, khách quen ăn hoài nên tưởng chả cá là phải vậy.

– Má. Con muốn làm chả bán cho mấy quán khác.

Bà Thiềm không ngừng tay.

– Bán cho ai?

– Cho bà Sáu Bốn Mùa ngoài Ngô Mây, cho quán chú Thình, cho mấy quán dưới Ghềnh Ráng. Họ mua chả xưởng một trăm hai, toàn bột. Mình làm chả thiệt, bán một trăm ba lăm, con nói chuyện với họ được.

– Một ngày má quết được bốn ký là gãy tay. Mầy quết?

– Con mua máy.

Bà Thiềm nhìn anh, rồi nhìn xuống cối. Bà không nói gì một lúc lâu, chỉ nặn chả thành từng bánh dẹt cỡ lòng bàn tay, xếp lên cái mâm nhôm có thoa dầu.

– Mầy làm thì làm. Mà đừng bán chả mang tiếng nhà mình mà hông phải chả nhà mình.

Chiều hôm đó Huấn chạy lên tiệm đồ cũ trên đường Tây Sơn. Cái máy xay giò chả loại năm ký một mẻ, cối inox, dao hai lưỡi, môtơ một ngựa rưỡi, chủ tiệm nói của một lò giò ngoài phố bỏ nghề, đòi năm triệu. Anh trả bốn, chủ tiệm lắc đầu, anh đứng thêm hai mươi phút, kể chuyện má bán bún ba mươi năm, chủ tiệm cười, lấy bốn triệu hai. Anh chở cái máy về bằng xe ba gác thuê sáu chục nghìn.

Ba anh, ông Tư Cẩn, đang nằm võng ngoài hiên, bên cạnh là đống lưới cũ ông vá cho đỡ buồn tay. Ông đi biển bốn mươi năm, tới năm sáu mươi thì phổi yếu, ho hoài, bác sĩ cấm lên ghe. Ông nhìn cái máy được khiêng vào sân, ho một tràng rồi hỏi:

– Máy gì dị?

– Máy xay chả, ba.

– Chạy dầu hay chạy điện?

– Điện.

Ông gật gật, quay mặt vô vách. Một lúc sau, khi Huấn đang lau cái cối inox, ông nói vọng ra, giọng khàn:

– Hồi ba còn chạy ghe ông Bảy, cái máy chạy một mạch mười tiếng là nóng đầu, nóng đầu là hụt hơi. Ổng hông chịu cho nghỉ. Máy chi cũng vậy.

Huấn ừ ừ cho qua. Máy ghe là máy dầu, máy xay là máy điện, hai chuyện khác nhau.

Tối đó anh không ngủ. Anh lôi mấy cuốn giáo trình cũ trong thùng giấy dưới gầm giường ra, lật tới chương surimi, đọc lại những thứ đã học từ năm thứ hai mà chưa bao giờ phải dùng. Thịt cá xay với muối thì protein trong thịt hòa ra thành một thứ keo, keo đó tạo độ dai. Anh nhớ mang máng phải có nhiệt độ gì đó, nhưng giáo trình in mờ, mấy trang đó lại bị dính mực bút bi của đứa nào mượn trước. Anh nghĩ: máy thì xay kỹ hơn tay, chắc chắn kỹ hơn tay.

Ba giờ sáng hôm sau anh tự đi cảng, không có má. Dì Năm Huệ ngó anh từ đầu tới chân.

– Mua cho má hả?

– Mua cho con. Hai mươi lăm ký.

– Hai mươi lăm ký cá mối? Mầy mở xưởng hả?

– Dạ, mở xưởng.

Dì Năm cười khục khục, rồi thôi cười khi thấy anh rút tiền ra. Dì không bớt cho anh đồng nào. Bốn mươi chín một ký.

Anh làm cá một mình sau bếp tới bảy giờ sáng, tay tê dại vì nước đá. Má bán bún ngoài đầu hẻm, thỉnh thoảng nhìn vào, không nói. Mười một ký thịt cá. Anh chia làm ba mẻ, cho vào cối máy, rắc muối, bật công tắc. Máy gầm lên, lưỡi dao quay tít, thịt cá văng lên thành cối rồi rơi xuống, quện lại. Năm phút. Mười phút. Anh cho tiêu, nước mắm, đường, bột năng theo tỷ lệ anh đã cân trên cái cân điện tử mượn của chị hàng xóm bán xôi, không cầm trong lòng bàn tay như má. Mười lăm phút. Chả trong cối nhuyễn mịn, mịn hơn chả má quết, màu trắng ngà.

Anh nặn, chiên thử một bánh. Vàng ruộm, phồng nhẹ. Anh cắn một miếng, thấy cũng được. Hơi mềm. Nhưng mà được.

Trưa đó anh chở ba thùng xốp đi giao. Quán bà Sáu Bốn Mùa ngoài Ngô Mây lấy năm ký, quán chú Thình gần bến xe lấy bốn ký, một quán nhỏ dưới chân dốc Ghềnh Ráng lấy ba ký. Mười hai ký, một trăm ba mươi lăm nghìn một ký, một triệu sáu trăm hai mươi nghìn. Bà Sáu Bốn Mùa cầm một bánh lên ngửi, gật đầu, nói để coi khách ăn sao đã rồi tính, tiền gửi sau. Chú Thình trả tiền mặt luôn. Anh về nhà, ngồi tính trên tờ lịch xé: tiền cá, tiền gia vị, tiền điện, tiền dầu chiên, lời được chừng ba trăm nghìn. Không nhiều. Nhưng nếu mỗi ngày một trăm ký thì sao.

Anh ngủ một giấc tới tối, lần đầu tiên từ hôm nghỉ việc anh ngủ được.

Sáng hôm sau, sáu giờ, má đang múc bún cho khách thì bà Sáu Bốn Mùa chạy chiếc xe số cũ vào tận đầu hẻm, không xuống xe, chỉ quăng cái túi ni lông lên bàn. Trong túi là bốn ký chả, còn nguyên.

– Thiềm ơi, chả thằng con bà làm đó. Chiên lên coi đẹp, để nguội một chút là xẹp lép, khách cắn vô nói bở như ăn bánh bò. Ba chục năm tui bán bún chưa có ai nói vậy. Tui trả lại, tiền một ký tui ăn thử coi như tui chịu.

Bà Sáu nổ máy đi luôn. Mấy người khách đang ăn ngẩng lên nhìn. Huấn đứng sau bếp, nghe rõ từng chữ.

Má anh không nói gì cho tới lúc vãn khách. Rồi bà bưng cái chén nước lạnh, đặt lên bàn sau bếp. Bà véo một miếng chả sống từ mẻ bà quết sáng nay, thả vào. Chìm một nhịp, nổi lên. Rồi bà lấy một miếng chả sống anh còn để trong tủ, mẻ máy xay hôm qua, thả vào cùng chén.

Viên chả của anh chìm xuống, nằm im dưới đáy chén, trắng nhợt như một hòn sỏi.

– Mầy quết bằng điện, cái điện nó ăn mất cái dai rồi. – Bà nói. – Chả mà chìm là chả chết.

Bà lau tay vào tạp dề, đi ra ngoài dọn bàn.

Huấn đứng nhìn cái chén nước rất lâu. Rồi anh đi ra sân, đặt bàn tay lên thành cối inox của cái máy xay. Máy đã tắt từ trưa hôm qua, nắng chưa lên, cái cối lạnh tanh. Anh nhớ lại lúc xay mẻ thứ ba, tay anh chạm vào thành cối và rụt lại, vì nó ấm. Lúc đó anh nghĩ là do nắng.

Ngoài hiên, ba anh ho một tràng dài trong võng, rồi im.

Huấn quay vào nhà, lôi cái giáo trình in mờ ra lần nữa, lần này anh lấy cục tẩy chà lên vết mực bút bi ở trang có con số nhiệt độ.

— Hết chương 1 —