Chung kết: Cái rổ bao tử bò

Chương 3: Chung kết: Cái rổ bao tử bò

Chung kết còn ba người: Lẫm, Kỳ, và chị Út Lài bán bún mắm ở Chợ Lớn. Đề bài: chín mươi phút, nguyên liệu chính bắt buộc là bao tử bò, ban tổ chức phát, mỗi người một rổ giống nhau gồm lá sách, tổ ong, và khúc dạ dày lớn. Món tự chọn. Trên rổ có dán tờ giấy của nhà cung cấp, ghi: hàng tươi, giết mổ trong ngày.

Máy quay đếm ngược. Kỳ cầm rổ lá sách lên, tính làm gỏi lá sách trụng tái, trộn rau răm, hành tây, nước mắm chanh. Món ăn chơi đẹp mắt, cần lá sách thật tươi, trụng nước sôi chừng mười giây là vớt.

Lẫm cầm rổ của anh lên và dừng lại.

Anh đưa rổ lên gần mũi. Lòng bò tươi, mới làm sáng nay, có mùi tanh nhẹ, ngai ngái, mùi cỏ. Cái rổ này gần như không có mùi gì. Anh lật một lá sách lên. Lá sách tươi cầm vào phải rít tay, đàn hồi, kéo nhẹ thì nó co lại. Lá này mềm nhũn, rủ xuống giữa hai ngón tay như miếng vải ướt. Dưới đáy rổ đọng một lớp nước màu hồng nhạt, trong đó có mấy hạt li ti trắng đục như nước đá vụn.

Hàng đông lạnh, rã đông vội.

Lẫm biết vì mười một năm, sáng nào anh cũng ra lò mổ ở Thủ Đức lúc ba giờ, cầm từng bộ lòng lên ngửi. Hàng rã đông thì nấu phá lấu vẫn được nếu hầm đủ lâu. Nhưng trụng tái mười giây như Kỳ định làm, thì một là bở bèo nhèo, hai là nếu hàng đã rã đông rồi để ở nhiệt độ thường mấy tiếng trên xe chở tới đây, ăn tái thì không ai dám chắc.

Đồng hồ trên tường chạy qua phút thứ ba. Mỗi phút ở chung kết là một phút anh không lấy lại được.

Anh đặt rổ xuống, đi về phía bàn giám khảo. Người dẫn chương trình định chặn anh lại, vì thí sinh không được rời quầy. Lẫm nói to vừa đủ cho micro bắt được:

– Dạ con xin dừng thi một phút. Bao tử bò trong rổ là hàng đông lạnh rã đông, không phải hàng tươi như giấy dán. Nấu chín kỹ thì ăn được. Làm món tái, món gỏi, thì không an toàn. Con nói ra vì có thí sinh đang làm gỏi.

Cả trường quay im. Kỳ đứng giữa quầy của mình, tay cầm nồi nước sôi.

Bà Trịnh Ái Liên đứng dậy. Bà đi xuống quầy số bảy, cầm lá sách của Lẫm lên, kéo thử, lật, ngửi, nhìn lớp nước dưới đáy rổ. Rồi bà đi sang quầy của Kỳ, quầy của chị Út Lài, làm y vậy. Bà quay lên, nói với đạo diễn:

– Dừng máy. Gọi nhà cung cấp.

Hai mươi phút sau, người ta xác nhận: nhà cung cấp giao thiếu hàng tươi, lấy hàng đông lạnh trong kho bù vào cho đủ ba rổ, dán nhầm nhãn. Ban tổ chức cho ba thí sinh hai lựa chọn: chờ hai tiếng để có hàng tươi, hoặc thi tiếp với rổ cũ, ai cũng biết rổ cũ là gì, đề bài giữ nguyên.

Kỳ nhìn Lẫm.

– Ông chọn đi. Ông là người phát hiện.

– Thi tiếp. – Lẫm nói. – Ngoài đời có ai đưa mình hàng tươi hoài đâu.

Kỳ cười lần đầu tiên trong cả cuộc thi. Rồi Kỳ bỏ món gỏi, đổi sang làm tổ ong hầm sốt cà chua kiểu Ý, hầm áp suất bốn mươi lăm phút. Chị Út Lài nấu bún bò mắm ruốc với dạ dày hầm mềm.

Lẫm làm phá lấu. Nhưng không phải phá lấu của xe đẩy. Hàng rã đông ngấm nước nhiều, anh đem lá sách và tổ ong xào khô với gừng và rượu trắng cho rút bớt nước, rồi mới thả vào nồi nước dừa. Anh rang lại ngũ vị hương ngay tại quầy, mùi bay sang tận chỗ khán giả. Anh hầm tổ ong bằng nồi áp suất ba mươi lăm phút, hạ lửa liu riu thêm hai mươi phút cho thấm. Dạ dày lớn anh thái mỏng, xếp lên trên cùng, chan một vá nước sệt. Anh không có bánh mì của lò quen trong hẻm, nên anh xin ban tổ chức mấy ổ bánh mì không, nướng lại trên bếp than cho giòn vỏ.

Giữa chừng, anh liếc sang quầy bên. Kỳ đang nếm nước sốt, nhíu mày, rồi bưng cái chảo đi ngang qua quầy số bảy, dừng lại, chìa cái muỗng ra.

– Ông nếm giùm. Tổ ong rã đông nó ra nước, sốt tui bị lỏng.

Lẫm nếm. Chua của cà, ngọt của hành tây, thơm lá nguyệt quế. Lỏng thật.

– Ông vớt tổ ong ra, rim riêng nước sốt cho sệt, rồi mới cho vô lại. – Anh nói. – Đừng có thêm bột, thêm bột là nó ra hồ dán.

Kỳ gật đầu, bưng chảo về. Ở nhà, theo lời con nhỏ hàng xóm kể lại sau này, má Lẫm ngồi coi trực tiếp tới khúc đó thì đập tay xuống phản, nói thằng khùng, đi thi mà chỉ bài cho người ta.

Phút thứ tám mươi chín, anh đặt chén lên bàn giám khảo. Không có cọng hương thảo nào.

Bà Liên ăn chén của Lẫm sau cùng. Bà gắp miếng lá sách lên, lần này không giơ ra trước ống kính. Bà nhai lâu. Rồi bà chấm bánh mì, ăn hết một nửa ổ, không nói gì.

Kết quả: Lẫm hai mươi bảy điểm rưỡi. Kỳ hai mươi bảy. Chị Út Lài hai mươi sáu.

Kỳ đi tới bắt tay anh trước cả người dẫn chương trình.

– Nếu ông không nói, – Kỳ nói nhỏ, – tui đã dọn món tái lên cho ba người lớn tuổi ăn. Tui làm bếp mười hai năm, tui không ngửi ra.

– Ông làm bếp nhà hàng. – Lẫm nói. – Có người rửa lòng giùm ông. Tui thì không có ai.

Giải thưởng là một trăm triệu đồng và một suất học bếp ngắn hạn. Lẫm đem năm chục triệu đi mua một chiếc xe đẩy inox mới, có tủ kính, có chỗ để nồi nước sôi, đúng quy định an toàn thực phẩm mà phường vẫn nhắc. Phần còn lại anh gửi tiết kiệm cho má đi khám bệnh run. Anh vẫn đứng ở đầu hẻm gần cầu Calmette, giá vẫn ba mươi lăm nghìn một chén, thêm bánh mì năm nghìn.

Một tối thứ Năm, gần mười giờ, có một chiếc xe hơi màu bạc dừng ở đầu hẻm. Bà Trịnh Ái Liên bước xuống, mặc áo sơ mi, không trang điểm, không có ai quay phim. Bà đứng ăn bên xe đẩy như mấy anh xe ôm, hết một chén, chấm hết một ổ bánh mì.

Lúc trả tiền, Lẫm định không lấy. Bà đặt tờ năm mươi nghìn lên mặt tủ kính, lấy cái chén đè lên.

– Lá sách hôm nay đen hơn hôm thi. – Bà nói.

– Dạ, hàng sáng nay. Mới.

Bà gật đầu, bước lên xe. Từ trong nhà, má Lẫm ngồi ở bậc cửa nói vọng ra:

– Ai vậy con?

– Khách quen, má.

— Hết —