Mắm ruốc phơi trên mái tôn

Chương 2: Mắm ruốc phơi trên mái tôn

Ba tuần, sáng nào Nam cũng tới quán mệ Tư lúc năm rưỡi.

Châu không dạy anh nấu. Cô nói nấu là chuyện của mệ, mệ không dạy người lạ. Cô chỉ dạy anh ăn. Húp nước trước. Ăn một miếng bún không. Rồi mới thêm sa tế, thêm chanh, thêm ớt, từng thứ một. Bún bò phải ăn với rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá sống, rau thơm. Ăn chả cua trước, chả cua để lâu nở ra nhạt. Ăn huyết sau cùng. Cô nói rằng tô bún bò ngon là tô mà người ta ăn tới đáy mới thấy hết, như đọc một bài thơ.

– Em nói như người viết báo, – anh nói.

– Em làm thủ thư, – cô nói. – Thư viện tỉnh. Ở giữa sách cả ngày, nói chuyện riết thành ra rứa.

Anh kể cho cô nghe về chuỗi nhà hàng, về Ngự Thiện, về những con số. Cô nghe, hỏi lại những chỗ anh nói nhanh, cãi những chỗ cô thấy sai. Có buổi cô cãi anh về giá: “Một trăm tám chục nghìn tô bún bò, anh bán cho ai? Người Huế không ai ăn. Khách du lịch ăn một lần, về kể với nhau là bún bò Huế đắt mà dở.” Có buổi cô cãi anh về bát đĩa: “Bát men lam đẹp, mà miệng bát rộng quá, nước nguội nhanh. Bún bò phải ăn trong tô sành dày.”

Và một buổi sáng mưa, quán vắng, mệ Tư đi chợ, anh kể với cô chuyện anh chưa kể với ai.

Anh sinh ở Huế. Sáu tuổi thì cả nhà vào Sài Gòn. Bà nội anh, người Kim Long, ở lại, vì không chịu bỏ nhà. Mỗi mùa hè anh về với bà, sáng nào bà cũng nấu bún bò, bằng thứ mắm ruốc bà tự làm, ruốc ướp muối, phơi trên mái tôn nhà sau ba ngày nắng, đậy bằng cái rổ thưa cho ruồi khỏi đậu. Nhà sau lúc đó thơm, hay hôi, tùy người, mùi mắm ruốc bay khắp xóm. Anh mười hai tuổi thì bà mất. Từ đó tới giờ anh không ăn bún bò lần nào mà thấy đúng.

– Tôi mở Ngự Thiện ở Huế là vì bà, – anh nói. – Rồi tôi để ông Lực nấu bún bò bằng bột nêm, vì ông Lực nói khách chê mùi. Tôi quên mất mùi bà.

Châu không nói gì một lúc lâu. Mưa gõ lộp độp trên tấm bạt che quán. Rồi cô đứng dậy, múc cho anh một chén nước lèo nhỏ, không bún, không thịt, chỉ nước.

– Mệ em làm mắm ruốc y rứa, – cô nói. – Phơi trên mái tôn. Ba ngày nắng.

Tuần sau đó, Nam về Ngự Thiện, họp bếp. Anh đổi thực đơn. Bún bò nấu với mắm ruốc, mua của một cơ sở ở Cồn Dương, phải phơi nắng đủ ngày. Tô sành dày thay cho bát men lam. Giá hạ còn sáu mươi lăm nghìn. Thêm cơm hến, thêm bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, những món mà trước đây ông Lực nói “bình dân quá, không hợp với nhà hàng sang”.

Ông Lực phản đối. Hai người cãi nhau trong bếp, to tiếng tới mức nhân viên phục vụ phải đóng cửa. Ông Lực nói anh đang để một con nhỏ bán bún ngoài chợ điều khiển. Nam nói ông Lực mười năm nay đã quên mùi của mọi thứ ông nấu. Cuối tuần, ông Lực xin nghỉ, về Sài Gòn. Nam không giữ. Anh thuê một bà bếp người Huế ngoài sáu mươi, từng nấu cho một gia đình quan lại cũ, và tự mình đứng bếp ba tuần đầu, học từ chỗ thái hành.

Sáng thứ Bảy cuối tháng, trang Ăn Huế đăng bài mới, mục Mệ Đũa đi ăn.

“Mệ quay lại Ngự Thiện, vì mệ hứa với bạn đọc. Lần ni tô bún tới, mệ chưa húp đã ngửi thấy mắm ruốc. Ruốc này phơi đủ nắng, không phải loại ruốc pha. Nước lèo đục, đỏ, ngọt xương. Tô sành dày, giữ nóng tới miếng cuối. Sáu mươi lăm nghìn. Mệ nghe nói ông chủ có bà nội người Kim Long, hồi nhỏ ăn bún bò nấu bằng ruốc phơi trên mái tôn nhà sau, đậy rổ thưa cho ruồi khỏi đậu. Mệ tin. Vì tô bún ni có mùi của một cái mái tôn như rứa. Cơm hến còn hơi ngọt, chắc còn sót bột ngọt, sửa thêm. Điểm cho tô bún: tám rưỡi. View vẫn chín.”

Nam đọc bài đó trong văn phòng tầng ba, lúc sáu giờ sáng.

Anh đọc tới câu về cái rổ thưa thì dừng lại. Anh chưa kể chuyện cái rổ thưa với ai. Với ai, trừ một người, vào một buổi sáng mưa, trong một con kiệt gần chợ Đông Ba.

— Hết chương 2 —