Phút thứ chín mươi

Chương 3: Phút thứ chín mươi

Lọ mật mía ấy không có mật mía.

Hai ngày trước vòng chung kết, tôi ở lại bếp khu nghỉ dưỡng sau ca tối. Tôi rang xương bê, rang rau củ, nấu với rượu vang, lọc, rồi cô lại, lọc lần nữa, cô lại, mười sáu tiếng đồng hồ, cho tới khi được một lọ nước sốt đen bóng, đặc như mật. Demi-glace. Không ai làm demi-glace trong chín mươi phút. Không ai. Tôi đổ nó vào một cái lọ thủy tinh từng đựng mật mía, dán lại cái nhãn cũ. Màu giống. Độ sánh giống. Lúc vào bếp, ông trưởng ban giám sát chỉ nhìn, gật đầu, ghi vào sổ.

Tôi đã tự nhủ, suốt hai ngày, đó không phải gian lận. Đó là tay nghề của tôi, công sức của tôi, mười sáu tiếng của tôi. Tôi chỉ mang nó vào sớm hơn một chút.

Tôi đã tố cáo Quỳnh Dao vì tôi chắc chắn cô ta gian lận. Tôi chắc chắn, vì tôi biết chỉ có một cách để có được nước dùng tám tiếng trong một tiếng. Cách của tôi. Tôi không biết còn có một cái cách khác, nằm trên nắp nồi gang, nhặt dưới chân cầu Tràng Tiền.

Ông trưởng ban giám sát đang ở bếp số hai. Ông mở một lọ nước mắm, ngửi, gật đầu. Bếp số ba. Ông mở một gói lá chanh. Bếp số bốn đã kiểm rồi, ông đi qua. Tôi có chừng ba phút.

Tôi có thể làm nhiều thứ trong ba phút. Đổ lọ sốt vào bồn rửa, xả nước. Camera thì quay, nhưng camera chỉ thấy một người đổ một cái lọ mật mía. Hoặc tôi có thể để nguyên, và hy vọng ông chỉ nhìn bằng mắt như lần trước. Hoặc tôi có thể nói là mật mía, nếm thử đi, và đánh cược vào cái lưỡi của một ông già trưởng ban giám sát.

Tôi liếc sang bếp số bốn. Quỳnh Dao không nhìn tôi. Cô đã quay về với nồi nước, đang cầm cái vá gỗ, đợi đồng hồ chạy lại. Hòn đá cuội nằm trên nắp nồi gang, vệt trắng chạy chéo như sợi chỉ.

Cô cầm vá lên. Gõ ba cái lên miệng nồi. Cộc, cộc, cộc.

Ông trưởng ban giám sát tới bếp số năm.

– Em cho chú xem ba nguyên liệu riêng.

Tôi đưa ông lọ muối hầm. Lọ tiêu rừng. Rồi tôi cầm lọ mật mía lên, nhưng không đưa. Tôi mở nắp, cầm một cái muỗng sạch, múc một muỗng, đưa cho ông.

– Chú nếm thử đi chú. – tôi nói. – Cái này không phải mật mía. Là demi-glace. Con nấu ở nhà hai ngày trước. Con xin rút khỏi cuộc thi.

Ông trưởng ban giám sát cầm cái muỗng, không nếm. Ông nhìn tôi rất lâu. Rồi ông quay về phía bàn giám khảo, giơ tay ra hiệu. Ông Quan Minh Hạc đứng dậy.

Tôi không nhớ rõ sau đó người ta nói gì. Tôi nhớ tiếng xì xào của tám trăm người, nhớ ánh đèn sân khấu rọi thẳng vào mặt nóng như hơ lửa, nhớ hai người ban giám sát đứng hai bên tôi, không giữ, chỉ đứng. Tôi nhớ đồng hồ chạy lại cho năm bếp kia. Tôi nhớ tôi đứng cởi tạp dề, gấp lại, đặt lên bàn bếp, cạnh miếng thăn bò đã ướp xong mà không bao giờ được áp chảo.

Và tôi nhớ, lúc tôi đi ngang bếp số bốn để ra cửa, Quỳnh Dao không nhìn lên. Cô đang chần bánh bún. Cô chỉ nói, rất khẽ, đủ để tôi nghe:

– Anh nếm ra được nồi của em là tám tiếng. Mệ em mà biết, mệ mừng.

Tôi ra ngồi trên bậc đá bờ sông Hàn, phía sau trung tâm hội nghị. Trời trưa, nắng gắt, mấy chiếc thuyền du lịch neo im lìm dưới chân cầu. Tôi không gọi cho má. Tôi không biết nói gì với má.

Chừng nửa tiếng sau, có người ngồi xuống cạnh tôi. Ông Quan Minh Hạc, vẫn mặc áo bếp trắng của giám khảo, tay cầm hai chai nước suối. Ông đưa tôi một chai.

– Tôi nếm rồi. – ông nói, mắt nhìn ra sông. – Cái lọ của cậu. Lúc người ta mang lên bàn giám khảo.

Tôi không trả lời.

– Ngon. – ông nói. – Lọc kỹ, cô vừa tới, không cháy chút nào. Mười sáu tiếng phải không? – Ông vặn nắp chai nước, uống một ngụm. – Tiếc là ngon. Dở thì cậu còn có cớ để không mang vào.

Ông ngồi thêm một lúc, rồi đứng dậy, phủi quần, đi vào. Không nói gì thêm. Tôi ngồi ở bậc đá tới chiều.

Quỳnh Dao được giải nhất. Hai trăm triệu, và suất bếp phó ở nhà hàng của ông Quan Minh Hạc. Báo chí viết về hòn đá cuội sông Hương nhiều hơn viết về món bún. Còn tôi, khu nghỉ dưỡng cho tôi nghỉ việc một tuần sau đó, nhẹ nhàng, không ồn ào, bằng một lá thư cảm ơn đã cống hiến. Tôi không trách ai.

Tháng Ba năm sau, tôi bắt xe ra Huế. Tôi không biết vì sao. Tôi chỉ có địa chỉ quán bún bò cũ trong cái kiệt gần chợ Bến Ngự, thứ tôi nhớ được từ đoạn phim giới thiệu thí sinh.

Kiệt đã mở đường, quán cũ không còn. Một bà bán xôi đầu kiệt chỉ tôi qua bên kia chợ, một căn nhà mặt tiền nhỏ mới mở, sáu cái bàn inox, một cái nồi nhôm to bằng thùng phuy. Quỳnh Dao không có ở đó. Cô đã không nhận suất bếp phó ở Sài Gòn. Cô dùng tiền giải mua chỗ mới cho quán, và giờ cô đang đi chợ. Trong quán, mấy ông xe thồ ngồi húp bún, một bà cụ ăn sáng một mình, tô bún đỏ au dầu điều, mùi ruốc ấm và nồng y như mùi đã lan khắp cái hội trường tám trăm ghế hôm ấy.

Bà cụ tóc bạc ngồi ở đầu bếp lửa, đúng như trong đoạn phim. Bà nhìn tôi từ đầu tới chân.

– Cậu là cái cậu bếp số năm phải không? – bà hỏi, giọng Huế nặng như đá.

– Dạ.

– Con Dao nó kể rồi. – bà nói. Rồi bà chỉ vào cái ghế đẩu cạnh bếp lửa. – Ngồi xuống đó.

Tôi ngồi. Bà đưa cho tôi cái vá gỗ. Trên nắp nồi nhôm, chặn một hòn đá cuội xám to bằng hai nắm tay, có vệt trắng chạy chéo như sợi chỉ.

– Gõ đi. – bà nói. – Ba cái. Cho nồi nó biết cậu tới.

Tôi cầm vá. Tay tôi run, như hồi mười sáu tuổi lần đầu đứng bếp. Tôi gõ ba cái lên miệng nồi. Cộc, cộc, cộc.

— Hết —