Phút thứ mười

Chương 1: Phút thứ mười

Tôi ngửi thấy mùi sả cháy từ bếp số bốn và nghĩ con nhỏ người Huế đó thua rồi.

Sả mà để cháy thì đắng. Mà đắng là hết đường cứu, nồi nước dùng nào cũng vậy. Tôi đang ở bếp số năm, cách cô ta một tấm vách inox cao ngang ngực, tay đang lóc gân miếng thăn bò, và tôi cho phép mình cười một cái trong bụng. Đó là phút thứ mười của vòng chung kết cuộc thi Bếp Trẻ miền Trung, chín mươi phút, sáu bếp, ba giám khảo, một hội trường tám trăm ghế trong trung tâm hội nghị bên sông Hàn, và một giải nhất hai trăm triệu cộng một suất làm bếp phó ở nhà hàng của đầu bếp Quan Minh Hạc.

Tôi tên Mạc Đông, hai mươi bảy tuổi, bếp phó ở một khu nghỉ dưỡng trên bán đảo Sơn Trà. Tôi học nấu ăn ở Sài Gòn, thực tập ở một nhà hàng Pháp, làm hai năm ở Singapore. Tôi đứng bếp từ năm mười sáu tuổi. Tôi biết sả cháy mùi ra sao.

Hai năm ở Singapore là tiền vay. Má tôi bán cơm gà ở chợ Tam Kỳ, đem cái sạp đi cầm cho người ta để lấy một khoản cho tôi đi học. Tôi về nước với cái bằng, một con dao Nhật và một món nợ còn hơn trăm triệu, lãi tháng nào cũng đè lên lương bếp phó. Hai trăm triệu tiền giải nhất là chuộc lại cái sạp cơm gà cho má. Suất bếp phó ở nhà hàng ông Quan Minh Hạc là bước đầu tiên để mười năm nữa tôi có một cái nhà hàng mang tên mình. Tôi đã tính hết. Tôi không đến đây để kể chuyện. Tôi đến để thắng.

Món của tôi là thăn bò áp chảo, sốt demi-glace, ăn với bánh bèo chén nướng than. Pha trộn, đẹp, có câu chuyện để kể cho giám khảo: đứa nhỏ miền Trung đi học bếp Tây về, đem bánh bèo của bà ngoại đặt cạnh nước sốt của Pháp. Ông Quan Minh Hạc thích những món như vậy, tôi đã xem ông chấm ba mùa thi.

Luật chung kết đơn giản. Mỗi thí sinh dùng nguyên liệu trong kho chung của ban tổ chức, được mang thêm ba nguyên liệu riêng, khai báo trước, ban giám sát kiểm tra bằng mắt lúc vào bếp. Cấm mang nước dùng, nước sốt, hay bất cứ thứ gì nấu sẵn. Tôi khai ba thứ: muối hầm, tiêu rừng Tây Nguyên, và một lọ mật mía Quảng Ngãi.

Con nhỏ ở bếp số bốn tên Tôn Nữ Quỳnh Dao, hai mươi bốn tuổi. Trong phần giới thiệu thí sinh, ban tổ chức chiếu một đoạn phim ngắn quay quán bún bò của nhà cô trong một cái kiệt ở Huế, gần chợ Bến Ngự: sáu cái bàn nhựa, một cái nồi nhôm to bằng cái thùng phuy, một bà cụ tóc bạc ngồi đầu bếp lửa. Đoạn phim nói quán sắp phải dời đi vì kiệt mở đường, nhà cô cần tiền mua chỗ mới. Khán giả vỗ tay rất to. Tôi thì nghĩ: lại một câu chuyện nghèo khó để lấy điểm.

Tôi gặp cô ta một lần ở vòng bán kết. Hai bếp cũng đứng cạnh nhau. Hôm đó tôi làm cá thu sốt cam, cô ta làm bánh canh cá lóc. Lúc chấm điểm xong, đứng chờ ở hành lang, cô ta đi ngang, chìa cho tôi một nhúm rau răm còn ướt.

– Anh nấu ngon mà nêm vội. – cô ta nói. – Cá của anh thiếu cái này.

Tôi cầm nhúm rau răm, không biết nói gì, rồi bỏ vào thùng rác khi cô ta khuất. Tôi đứng thứ nhì bán kết. Cô ta đứng thứ nhất.

Ba nguyên liệu riêng của cô ta là mắm ruốc Huế, hạt điều màu, và một hòn đá cuội.

Tôi nhớ lúc vào bếp, cả ban giám sát đứng nhìn hòn đá. Nó to bằng hai nắm tay, xám, nhẵn thín, có một vệt trắng chạy chéo qua như sợi chỉ.

– Cái này là gì em? – ông trưởng ban giám sát hỏi.

– Dạ, đá cuội sông Hương, chú. Con dùng chặn nắp nồi.

– Có ăn được không?

Cả hội trường cười. Cô ta cũng cười, gãi đầu. Ông trưởng ban giám sát ghi vào sổ, ký, cho vào. Đá không phải thức ăn, không có gì để cấm.

Phút thứ mười hai, mùi sả cháy biến mất. Tôi liếc qua tấm vách inox. Cô ta không bỏ nồi sả cháy đi. Cô ta đổ nó vào một cái chảo lớn, nơi có mấy khúc xương ống bò đã được đập vỡ đôi bằng sống dao, tủy lòi ra, đang xèo xèo trên lửa lớn, cháy sém cả vỏ ngoài. Rồi cô ta cầm cái vá gỗ, gõ ba cái lên miệng chảo. Cộc, cộc, cộc. Như gõ cửa.

– Gõ làm chi vậy em? – người dẫn chương trình đi ngang, chìa micro.

– Mệ nội con dạy, gõ ba cái để báo cho nồi biết mình sắp nêm. – cô ta nói, tỉnh bơ. – Nồi biết thì nó ngoan.

Hội trường lại cười. Tôi thì không cười nữa.

— Hết chương 1 —