Phút thứ sáu mươi

Chương 2: Phút thứ sáu mươi

Tôi làm việc của mình. Thăn bò tôi lóc sạch, ướp muối hầm và tiêu rừng, để nghỉ. Bánh bèo tôi đổ chén, hấp, rồi đem nướng trên than cho mặt bánh xém vàng. Sốt demi-glace là phần quan trọng nhất. Tôi bắc một cái nồi nhỏ, phi hành tím, thêm rượu vang đỏ của kho chung, rồi mở lọ mật mía Quảng Ngãi, đổ vào.

Nồi sốt bóng lên ngay, sánh, đen như cánh gián. Người quay phim đi ngang, chĩa ống kính vào nồi tôi. Người dẫn chương trình chìa micro hỏi bí quyết. Tôi cười, nói mật mía Quảng Ngãi, của má em gửi ra, nấu với vang đỏ thì sốt tự sánh, khỏi cần bột. Hội trường ồ lên. Tôi nghe giọng mình trong loa, trơn tru, tự tin, và thấy nó hay. Ở bàn giám khảo, ông Quan Minh Hạc ghi gì đó vào sổ.

Ở bếp bên cạnh, Quỳnh Dao đã chuyển xương sang cái nồi gang lớn, đổ nước sôi già vào. Nước sôi gặp xương đang cháy sém, bốc lên một đám hơi trắng mù mịt, kêu xèo như ai tạt nước vào lò rèn. Cô ta thả vào sả đập dập, gừng nướng, một ít thơm, rồi đậy nắp. Rồi cô ta đặt hòn đá cuội lên trên.

Cái nắp nồi gang nặng sẵn rồi. Thêm hòn đá thì nó khít lại, hơi không thoát ra được, chỉ rỉ ra những tia mảnh ở mép. Nồi nước bên trong sôi trong một cái hộp kín, nóng hơn nồi thường.

Phút thứ bốn mươi, cô ta mở nắp một lần, vớt bọt, gõ vá ba cái lên miệng nồi, rồi nêm mắm ruốc. Cái mùi ruốc Huế bốc lên khắp hội trường, nồng tới mức hàng ghế đầu có người lấy tay che mũi, có người hít hà. Ông Quan Minh Hạc, ngồi ở bàn giám khảo, ngẩng đầu lên.

Phút thứ năm mươi lăm, tôi bắt đầu thấy lạ.

Mùi bay sang bếp tôi không còn là mùi xương mới hầm. Không có cái mùi tanh nhẹ, sống sống, của nước dùng mới sôi được bốn mươi phút. Nó tròn. Nó sâu. Nó có cái vị ngọt hậu của tủy đã tan hết vào nước, cái mùi mà tôi chỉ ngửi thấy trong bếp khách sạn sau khi nồi nước dùng đã ninh qua đêm, tám tiếng, mười tiếng.

Không thể nào. Bốn mươi phút ninh xương không ra được cái mùi ấy. Tôi đã học bếp mười một năm. Không thể nào.

Phút thứ sáu mươi, tôi giơ tay.

Người dẫn chương trình chạy tới. Ông trưởng ban giám sát chạy tới. Tôi nói, đủ to để micro bắt được, rằng tôi đề nghị ban giám sát kiểm tra bếp số bốn, vì nước dùng của thí sinh có mùi của nước dùng ninh nhiều giờ, không thể nấu được trong một tiếng. Tôi nghi có nguyên liệu nấu sẵn được mang vào.

Hội trường im phăng phắc. Tám trăm người im.

Quỳnh Dao đứng bên nồi nước, cái vá gỗ trong tay. Cô ta không cãi. Cô ta nhìn tôi qua tấm vách inox, không giận, chỉ hơi ngạc nhiên, như người ta nhìn một người lạ vừa gọi đúng tên mình.

Đồng hồ được dừng. Ban giám sát mở lọ mắm ruốc của cô ta, đổ ra đĩa, ngửi, nếm. Là ruốc. Họ lật hạt điều màu. Là hạt điều màu. Họ nhấc hòn đá cuội lên, xoay đi xoay lại, gõ thử, như sợ trong đá có rỗng. Là đá. Hai người chạy ra phòng kỹ thuật xem lại đoạn ghi hình của bếp số bốn từ phút đầu tiên.

Trong lúc chờ, ông Quan Minh Hạc rời bàn giám khảo, đi xuống bếp số bốn. Ông sáu mươi tuổi, tóc bạc cắt ngắn, đứng bếp bốn mươi năm, có ba nhà hàng ở Sài Gòn và Đà Nẵng. Ông cầm cái muỗng, múc một chút nước dùng từ nồi gang, thổi, nếm. Rồi ông đứng im rất lâu.

– Em làm sao ra cái nước này trong một tiếng? – ông hỏi.

Quỳnh Dao kể. Không vội. Cô kể như kể chuyện nhà. Xương ống phải đập vỡ đôi, để tủy ra ngay từ đầu, không đợi nó tự tan. Xương phải áp chảo khô trên lửa lớn cho cháy sém, cháy tới đâu thì ngọt tới đó. Nước đổ vào phải là nước sôi già, đổ vào lúc xương đang xèo, để cái lớp cháy sém ấy bung ra hết một lần. Rồi nắp nồi gang đậy kín, chặn đá lên, cho nồi sôi như trong hộp, nóng hơn nồi thường một chút. Mệ nội cô nấu như thế từ hồi gánh bún bò bán cho dân bốc vác ở bến Đông Ba, ba giờ sáng đã phải gánh ra bến, nhà lại chỉ có một cái bếp, không có thì giờ ninh xương qua đêm. Hòn đá này mệ nhặt dưới chân cầu. Bốn mươi năm nó nằm trên nắp nồi nhà cô.

Ông Quan Minh Hạc gật đầu chậm.

Hai người ở phòng kỹ thuật quay lại, nói nhỏ với ông trưởng ban giám sát. Không có gì trong đoạn ghi hình. Thí sinh bếp số bốn không mang gì vào ngoài ba nguyên liệu đã khai.

Tôi đứng ở bếp số năm, mặt nóng ran. Tôi định nói lời xin lỗi, thì ông trưởng ban giám sát cầm micro.

– Do có khiếu nại, và để công bằng cho tất cả các thí sinh, – ông nói, – ban giám sát sẽ kiểm tra lại nguyên liệu riêng của cả sáu bếp. Đồng hồ tiếp tục dừng. Xin các thí sinh đứng yên tại bếp.

Ông bước tới bếp số một.

Tôi nhìn xuống cái lọ mật mía Quảng Ngãi trên bàn bếp của tôi, đã vơi một nửa.

— Hết chương 2 —