Bếp không phải hiệu thuốc bắc

Chương 1: Bếp không phải hiệu thuốc bắc

– Cất cái cân đi. Bếp của tôi không phải hiệu thuốc bắc.

Cái cân tiểu ly rơi xuống nền gạch, nảy một cái, nằm ngửa. Mặt số điện tử nháy nháy mấy giây rồi tắt. Cả lớp Kỹ thuật chế biến món ăn khoá ấy, hai mươi sáu đứa đội mũ giấy trắng, đứng im như bị điểm huyệt. Thầy Huân không nhìn xuống cái cân. Thầy nhìn Thoan.

– Em tên chi?

– Dạ, Thoan.

– Thoan. Ở bếp người ta nêm bằng cái lưỡi, bằng cái mũi. Cân đong là việc của mấy ông làm bánh Tây. Món Huế không có công thức gam. Nhớ chưa?

– Dạ nhớ.

Thoan cúi xuống nhặt cái cân lên, lau vào tạp dề, bỏ vào túi. Cái cân bằng nhựa trắng, to bằng bao thuốc lá, đáy có dán một miếng đề can hình con cá vàng mà con em họ cô dán vào hồi nó lên năm. Cô dùng nó hai năm nay, từ cái mùa mưa năm mười sáu tuổi, sau trận sốt kéo dài mười một ngày ở bệnh viện Trung ương Huế.

Hết sốt, mọi thứ trở về như cũ, trừ mùi. Sáng ra viện, ngồi sau xe máy của mạ qua cầu Trường Tiền, cô không ngửi thấy mùi sông. Về tới nhà, mạ bưng ra tô cháo cá với hành phi, cô chỉ thấy mặn, thấy ngọt, và thấy một thứ nong nóng trơn trơn không có tên. Bác sĩ bảo có khi một năm sau sẽ lại, có khi không. Hai năm rồi, chưa lại.

Cái lưỡi vẫn còn. Mặn, ngọt, chua, đắng, cái lưỡi vẫn nói đủ. Cái mất đi là mọi thứ khác: mùi sả phi vừa tới, mùi mắm ruốc thơm hay đã hôi, mùi dầu sắp khét, cái hương của nồi nước dùng làm người ta nuốt nước bọt từ đầu ngõ. Người ta tưởng nấu ăn là cái lưỡi. Thoan biết nấu ăn phần lớn là cái mũi.

Bà nội cô bán bún bò ở một góc chợ Đông Ba bốn chục năm. Từ năm lên tám Thoan đã ngồi trên cái ghế đẩu cạnh nồi nước dùng, nhặt rau, đếm bát, nghe nội đọc vanh vách như đọc kinh: sả bao nhiêu cây, ruốc bao nhiêu muỗng, nước sôi lăn tăn hay sôi ùng ục. Cô đã định đời mình là cái ghế đẩu ấy. Rồi trận sốt tới. Nội thì lưng còng, tay run, tháng Giêng năm nay đã dọn hàng nghỉ.

Cô vào trường nghề không phải để học nấu bún bò. Cô vào để học cách nấu mà không cần cái mũi.

Cái cân là cách thứ nhất. Mọi thứ cô cho vào nồi, cô cân. Muối, đường, bột ngọt, ruốc, sả băm, ớt bột, màu điều. Cô học thuộc tỉ lệ cho mười lít nước, cho năm lít, cho hai lít. Cách thứ hai là cái đồng hồ bấm giờ đeo ở cổ tay: hành phi bao nhiêu giây ở lửa nào thì tới, sả phi bao lâu thì vàng. Cách thứ ba là con mắt: màu dầu điều đỏ cam hay đỏ sẫm, màu hành từ trắng ngả vàng rơm rồi vàng nâu. Cách thứ tư là cái tai: tiếng mỡ reo khi còn nước, tiếng mỡ lặng đi khi nước đã cạn hết, cái lúc ấy chỉ còn vài giây trước khi cháy.

Không ai trong lớp biết. Cô không nói. Cô sợ nói ra thì người ta bảo: mất mũi mà đòi học nấu ăn?

Thầy Huân sáu mươi hai tuổi, từng làm bếp trưởng một khách sạn lớn bên bờ sông Hương gần ba chục năm, về hưu thì trường mời về dạy thực hành. Thầy cao, gầy, tóc cắt ngắn bạc trắng, đeo cái tạp dề vải bố đã sờn mép, túi tạp dề lúc nào cũng thò ra cái đồng hồ hẹn giờ hình quả cà chua. Học trò sợ thầy hơn sợ thi. Thầy không bao giờ chửi, chỉ đứng sau lưng, chờ đứa học trò nêm xong, rồi đưa cái muỗng cho chính đứa đó.

– Em nếm coi. Nói tôi nghe.

Đứa nào nói "dạ vừa rồi thầy" là thầy hỏi tiếp: vừa là răng? Mặn mấy phần, ngọt mấy phần, thơm cái chi trước, cái chi sau? Đứa học trò ấp úng. Thầy đứng chờ. Có khi thầy gọi thêm một đứa khác lại nếm, nói lại cho thầy nghe, rồi mới gật hoặc lắc đầu. Cả lớp gọi đó là "tra khảo".

Thoan sợ bị tra khảo hơn ai hết. Mỗi lần thầy đưa muỗng cho cô, cô nói mặn ngọt chua cay rành rọt như đọc bảng cửu chương, rồi tới chữ "thơm" thì cô nói dối. Cô nói dối theo những gì cô đã cân vào nồi. Sả hai mươi gam thì "thơm sả vừa". Ruốc bốn mươi gam thì "ruốc nhẹ, không gắt". Thầy nghe, gật, không hỏi thêm. Có lần thầy nhìn cô lâu hơn mọi khi một chút, rồi quay sang đứa đứng bên cạnh, đưa cái muỗng.

– Còn em? Thơm cái chi?

Đứa đó nói đúng y như Thoan. Thầy gật, đi tiếp. Thoan đứng tựa vào bàn inox, tay ướt mồ hôi.

Có một buổi thầy bắt cả lớp nhắm mắt, đứng quanh cái chảo dầu đang đun. Thầy thả vào một nắm hành tím thái lát.

– Đừng ngửi. Nghe. Nghe cho kỹ. Hành còn nước thì dầu reo to, lép bép. Nước cạn dần thì tiếng nhỏ lại, thưa ra. Tới lúc nó gần như im, là nhấc. Chậm năm giây là đắng. Mũi người ta còn lừa được, chứ cái tai thì không.

Cả lớp cười khúc khích, cho là thầy già nên khó tính. Chỉ có Thoan đứng nhắm mắt nghe mãi, sau khi cái chảo đã được nhấc ra, như sợ tiếng reo ấy chạy mất.

Cũng tháng ấy, một buổi chiều, có một cái van gas ở bàn cuối bị hở. Thằng Vũ đứng gần nhất la lên trước: mùi gas, mùi gas thầy ơi. Cả lớp nhốn nháo bịt mũi. Thầy Huân đang đứng ngay cạnh cái bàn ấy, tay chắp sau lưng, đến khi nghe tiếng la mới quay lại, khoá van, mở cửa sổ, bình tĩnh như đang khoá một cái vòi nước. Thoan, cũng không ngửi thấy gì, chỉ nghĩ: thầy bình tĩnh thật, người từng đứng bếp khách sạn có khác.

— Hết chương 1 —