Lò mổ lúc một giờ sáng

Chương 1: Lò mổ lúc một giờ sáng

Tiếng lợn kêu ở đầu làng là thứ đánh thức Trác, như mọi đêm của tuổi mười tám.

Anh nằm im trên cái phản gỗ ở gian ngoài, nghe tiếng kêu thét lên rồi tắt ngấm, nghe tiếng nước sôi sùng sục trong chảo gang ở lò mổ nhà ông Khang cách ba nhà. Rồi tiếng chày. Một tiếng, hai tiếng, rồi rộ lên khắp xóm như mưa rào đổ xuống mái tôn. Cả làng giò này thức dậy lúc một giờ sáng, đã ba đời như thế.

Ba mươi tư năm sau, làng không còn tiếng chày ấy nữa. Nhà nào cũng mua máy xay điện, thịt nguội hay thịt nóng gì cũng cho vào xay, rồi trộn thêm thứ bột trắng để giò dai. Trác đã nghe tiếng máy xay ấy rít lên suốt mấy chục năm, mỗi lần về quê ăn giỗ bố.

Anh mở mắt. Cái bóng đèn tròn bốn mươi oát treo trên xà nhà đã bật. Bố anh, ông Chiêm, đang ngồi xổm ở hè, khom lưng mài con dao lọc trên hòn đá xanh, tiếng xoèn xoẹt đều như nhịp thở.

– Dậy đi. Hôm nay nhiều việc. – Ông nói, không ngẩng lên.

Trác biết hôm nay là ngày nào. Anh nhớ rõ như nhớ ngày giỗ. Mười ba tháng Chín năm 1992. Nhà ông Quyền buôn gỗ ở Hà Đông cưới con gái, đặt ba mươi cân giò lụa cho bốn mươi mâm, giao trước bảy giờ sáng mai. Đó là mối hàng lớn nhất trong đời bố anh.

Và sáng nay, Trác mười tám tuổi sẽ đạp xe ra chợ Bình Đà, mua hai lạng hàn the gói trong giấy báo ở hàng tạp hóa của bà Bính. Anh sẽ mang về đặt lên chõng, bảo bố: cả làng dùng cả rồi, mình không dùng thì không kịp, thịt nguội vẫn giã được, giò vẫn dai, ai biết.

Bố anh nhìn gói bột trắng rất lâu. Rồi ông gật đầu.

Từ năm ấy, nhà Trác làm giò bằng thịt nguội và hàn the. Giò dai hơn, để được lâu hơn, bán được nhiều hơn. Năm 1998, có một bài báo đăng chuyện giò chả hàn the, có chụp cả tấm biển treo trước cửa nhà anh. Mối hàng ở Hà Đông bỏ hết. Bố anh không ra khỏi cửa ba tháng. Năm 2008 ông mất. Trước khi mất ông dặn Trác một câu: đừng làm giò nữa, nghề này mình làm hỏng rồi.

Trác đã ba mươi tư năm tin rằng chính anh làm hỏng nó. Chiều hôm qua, năm mươi hai tuổi, anh ngồi bên mâm giỗ bố trong căn nhà ống đã xây lại, nhìn cái cối đá cũ dựng ở góc sân làm chậu cây, uống hơi nhiều. Anh ngủ thiếp đi trên cái ghế đẩu. Tỉnh dậy, cái cối đá đã ở đúng chỗ của nó dưới hè, sạch bóng, cạnh hai cái chày gỗ nhãn.

Lần này anh chỉ cần không đi chợ Bình Đà.

Trác ngồi dậy, khoác cái áo, theo bố ra lò mổ.

Lò mổ nhà ông Khang là một cái lán lợp tôn, sáng trưng hai bóng đèn, nước nóng bốc hơi mù mịt. Ông Khang cởi trần, quấn cái tạp dề cao su, đang pha một con lợn trên tấm phản gỗ. Người mua đứng chờ quanh lán, mỗi người một cái thúng lót lá chuối, ai cũng chờ được phần thịt mông, thịt thăn còn nóng, còn ấm như da người.

– Hôm nay nhà ông Chiêm lấy mấy cân? – Ông Khang hỏi, dao không ngừng.

– Năm cân như mọi hôm. Đêm mai thì ông để cho tôi hai con, ba mươi cân nạc. – Bố anh đáp.

Thịt nóng là cái hồn của giò lụa. Giã ngay lúc thịt vừa mổ, thớ thịt còn sống, còn co, giã ra mới dẻo quánh, nhấc chày lên kéo thành sợi như kéo mạch nha. Để quá ba tiếng, thịt chết, giã thế nào cũng bở. Đó là điều đầu tiên bố dạy anh năm lên mười.

Trác nhìn con lợn trên phản, rồi nhìn đồng hồ treo trên cột lán. Một giờ bốn mươi. Đêm mai, thịt có lúc hai giờ. Giã xong ba mươi cân trước năm giờ, gói lá, luộc hai tiếng, vớt ra để ráo, bảy giờ giao. Nhà anh có hai cái cối, ba người giã. Bố, anh, và u anh.

Một cân giò lụa, hai người thay nhau giã mất gần nửa tiếng. Ba mươi cân là mười lăm tiếng của hai người. Họ có ba tiếng.

Bố anh đặt năm cân thịt vào thúng, phủ lá chuối lên, rồi đặt bàn tay lên lớp lá như người ta đặt tay lên trán đứa trẻ đang sốt, xem còn ấm không. Còn ấm. Ông gật đầu, ra hiệu cho anh gánh.

Lần trước Trác mười tám tuổi chỉ cần tính đến đấy là biết không kịp. Lần này anh tính tiếp.

— Hết chương 1 —